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Figue à la crème de sésame, saumon façon Hakata, seiche pharaon grillée au basilic, hamo fumé roulé à la bardane frit, kisu grillé en sandwich à la sauce soja aux crevettes mysis et légumes aromatiques, saumon d'automne yōrō-mushi, rouleau d'anguille, œufs de hareng sur kombu à la moutarde au jaune d'œuf

Pour la figue assaisonnée à la crème de sésame de l'entrée (zensai), comme la figue se décolore au moindre choc, nous utilisons des fruits frais et…

Daurade aux couleurs d'automne marinée au kombu avec du matsutake

J'ai imaginé ce plat sous le thème d'une cuisine au matsutake porteuse d'un nouveau regard. Cette fois, je vous propose un plat qui marie la daurade…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de soba, quenelles de caille, matsutake de fin de saison

C'est le plat de bouillon (suimono). Le shinjo de soba utilise du soba, de la farine de mochi et de l'igname yamato, si bien qu'il fait appel à tous…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, enrobage d'olive noire, mousse de céleri-rave, foie blanc de poulet grillé et pain toasté, crevette de Sado au caviar, langue de wagyu mijotée tendre, saumon et racine de lotus roulés au fromage fondu

C'est le plat de légumes de saison. Nous allons procéder dans l'ordre : commençons par le matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème. On…

Sabre cuit en papillote, thazard roulé et farci de légumes émincés puis grillé, rouleaux de nageoire d'anguille

Pour les rouleaux de nageoire d'anguille du plat grillé : il existe une variété de piment doux, épais, long et peu piquant, que je coupe en fines…

Crabe nageur, tamaji-mushi couleur d'automne

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : conçu en pensant à l'attrait photogénique pour…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 1 h

Tile et matsutake précoce en sandwich grillé, sabre tazuna-yaki, shinjo de crevette en spirale naruto, et autres plats

Le sabre tazuna-yaki (tressé en forme de rênes) : tresser le sabre en forme de rênes, y glisser du bardane, puis le griller salé. Le calmar aori-ika…

Plateau brocart d'automne (kogarashi-yose, canard fumé, ayu porteur d'œufs mijoté à l'huile, hamo et matsutake ōharagi-age)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : un grand plateau partagé qui donne envie de le photographier. J'ai conçu…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 20 min

Castagnole argentée en saikyō-yaki, Saint-Jacques marinée au shuto et à la lie de saké, crevette kuruma

Comme le thème qui nous a été donné est le parfum, je vous le présente en l'enrichissant à partir de mon travail habituel. Cette fois, c'est le…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 min

Saint-Jacques en yakishimo

C'est de la Saint-Jacques saisie puis rafraîchie dans la glace (yakishimo). Elle est dressée avec du matsutake grillé, du chrysanthème comestible…

• ¥600

• Temps de cuisson 15 min

Langouste frite au jaune d'œuf — matsutake hakusen-age, sudachi, sel nature

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maître cuisinier (Wanmiya). Nous nous penchons sur le…

Thazard nappé de sauce au shuto, lotte assaisonnée à son propre foie, terrine de coquillages, sushi de maquereau d'automne saisi, rouleau de bœuf et asperge, canard aigamo façon tōji, omelette roulée épaisse, tofu de gombo, matsutake et chrysanthème marinés au vinaigre, kaki en shira-ae, patate douce violette en chakin

C'est le plat de saison, le mukōzuke, plat de sashimi. Pour la sauce au shuto du thazard nappé de sauce au shuto, le shuto est réduit dans le saké…

Potage clair de guji et matsutake, cuisson à basse température

Ceci est une proposition de cuisine au matsutake portant un regard neuf sur cet ingrédient. J'ai moi-même une longue expérience de la cuisine de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 10 min

Riz au matsutake enveloppé en feuille de magnolia, légumes marinés

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : le grand classique du riz automnal takikomi. J'ai…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 2 h

« Misaki-gazami » kachin-age, frit en pâte de riz gluant

Pour le « misaki-gazami » kachin-age, comme l'umami du crabe s'affaiblit pendant la période de fin de saison (nagori), j'ai pensé qu'un plat à base…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Tile grillée aux trois saveurs, crabe velu, matsutake de fin de saison enroulé dans du porc Jōshū, travers de porc Jōshū, cœur et foie de porc Jōshū

Pour le plat grillé, j'ai essayé un fumage-grillé à l'aide d'un Iga-nabe (marmite en terre cuite d'Iga). Cet Iga-nabe a une forme particulière et un…

Hamo de fin de saison et matsutake précoce en dobin-mushi

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'association de deux ingrédients de luxe, le hamo et le matsutake. Sous…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Matsutake grillé, hamo saisi

Appel au regard. Voir le plat griller est un régal pour les yeux. Le matsutake et le hamo, deux ingrédients de luxe emblématiques de l'automne…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 30 min

Hamo et matsutake mijotés en douceur

C'est ce qu'on appelle, en automne, un plat de « deai-mono » (association de produits de même saison). C'est une préparation simple, que l'on voit…

• 4 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 20 min

Poisson-lime, matsutake grillé, champignon chou-fleur

Puisque l'arôme était le thème qui nous avait été confié, je souhaite le présenter en l'intégrant à mon travail habituel. Plutôt que le parfum…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Matsutake mijoté façon shigure, sushi pressé de maquereau en damier, bulbe de lis au parfum de chrysanthème, ayu grillé garni de ses œufs, mukago en croûte de petits dés, racine de lotus farcie à la moutarde, mochi et noix de ginkgo à l'oursin

Grillade sur plaque de sel

Dans le cadre de « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici la grillade sur plaque de sel, un plat de yakimono. La « plaque de…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Hamo blanchi et aubergine grillée en gelée d'ambre, crevette kuruma et udo en rouleau hōsho, canard aigamo enveloppé et grillé au matsutake, balaou du Japon au chrysanthème motte-giku en vinaigre de pomme, petit navet mijoté au dashi happō, peau de bonite mijotée au tamari, kisu grillé façon jade, et boulettes potiron-fromage façon tsukimi

Pour le hamo blanchi et l'aubergine grillée en gelée d'ambre de l'entrée, le hamo a été rapidement blanchi, mais comme il peut aussi se manger en…

Matsumae-mushi

C'est un plat vapeur valorisant des ingrédients régionaux. Pour le Matsumae-mushi, j'ai eu à l'esprit une version des monts Tanzawa des « Trente-six…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h