Congre de Matsushima yōrō-mushi, bouillon zunda habutae

COOKING INGREDIENTS

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Congre de Matsushima yōrō-mushi, bouillon zunda habutae

Ingrédients

  • 1 personnes
  • Coût : ¥900
  • Temps de cuisson : 1 h
  • Cuisiniers : 1
Congre de Matsushima, yōrō-mushi, sauce zunda façon habutae (pour 4 personnes)

  • congre

    200–300 g

  • igname nagaimo

    100 g

  • blanc d'œuf

    15 g

  • bardane

    50 g

  • fécule de pomme de terre, sel, sauce soja claire, mirin

    quantité suffisante de chaque

  • edamame

    150–200 g

  • yuzu jaune, prune grillée, céleri d'eau, prune rouge et blanche

    quantité suffisante de chaque

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COMMENT

Ceci est une variante de potage clair des mets du Nouvel An de Miyagi. Le congre de Matsushima yōrō-mushi, bouillon zunda habutae, utilise du congre de Matsushima, préparé en yōrō-mushi avec de l'igname de montagne, un vœu de longévité, pour obtenir une texture moelleuse. Pour le bouillon de base, j'utilise le zunda (purée d'edamame), la spécialité de Miyagi, passé au tamis avec soin pour une texture lisse en bouche, afin de bien faire ressortir le parfum et la saveur du zunda. Le zōni est la soupe traditionnelle du Nouvel An, mais j'ai voulu proposer une nouvelle façon de déguster les ingrédients emblématiques de Miyagi.
J'ai conçu ce plat avec le souhait que la nouvelle année apporte de bons présages, en utilisant des ingrédients de Date et de Miyagi, dans l'espoir d'apporter du bonheur à chacun.

Préparation

Préparation

  1. ●Pour le congre de Matsushima yōrō-mushi, saler le congre pour en retirer la viscosité, puis l'ouvrir en papillon le long du dos, inciser les arêtes, et le façonner en tube. Éplucher l'igname nagaimo et le râper. Faire bouillir la bardane jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis la couper en petits dés.
    Mettre l'igname nagaimo et la bardane dans un bol, assaisonner de blanc d'œuf monté en neige, de fécule de pomme de terre, de sel, de sauce soja claire et de mirin, mettre dans une poche à douille et en garnir le congre façonné en tube. Disposer sur un plateau tapissé de kombu, arroser de saké, cuire à la vapeur à 85 °C pendant 10 à 15 minutes, puis retirer.
    ●Pour le bouillon zunda habutae, faire bouillir les edamame et en retirer les grains, les réduire en purée au mortier, les passer à travers un tamis fin, et lisser la texture. Ajouter les edamame passés au dashi et assaisonner.

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