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Congre de Matsushima yōrō-mushi, bouillon zunda habutae

Ceci est une variante de potage clair des mets du Nouvel An de Miyagi. Le congre de Matsushima yōrō-mushi, bouillon zunda habutae, utilise du congre…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Zuiki en tōji-maki au congre mijoté enrobé de shinjo, bulbe de lis mijoté au dashi happō

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le zuiki en tōji-maki au congre mijoté enrobé de shinjo, l'approche…

• 4 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Congre mijoté, purée de bardane, asperge verte

Pour donner à la purée de bardane un caractère plus japonais, j'ai ajouté non seulement de l'oignon mais aussi du poireau japonais (naganegi). La…

Navet finement tranché et saumon au kombu façon Hakata, congre roulé en cylindre, concombre de mer et laitance assaisonnés ensemble, kuwai taillé en fleur de prunier, œufs de cabillaud en gelée, poisson séché entier

Il s'agit de l'entrée. Pour le navet finement tranché et le saumon au kombu façon Hakata, on trempe du jeune navet dans une saumure infusée au kombu…

Sazae en assaisonnement au foie, crevette aux œufs, chou de printemps façon Hakata, terrine de poulet pressé en gelée de fèves, pousses d'angélique du Japon roulées au saumon fumé, bardane enroulée dans du congre, shirauo en uirō à la prune, racine de lotus farcie à l'orange, fleurs de colza roulées dans du jambon cru

Ce sont des mets de célébration. Pour le sazae en assaisonnement au foie, le sazae est cuit à la vapeur au saké, puis son foie est combiné avec un…

• ¥590

• Temps de cuisson 2 h

Bœuf wagyu et aubergine grillés au tama-miso, barracuda grillé au beurre et à la sauce soja, burger de boule de riz grillée et de congre

Burger de boule de riz grillée et de congre — pour sa sauce au sésame noir, nous appliquons au pinceau, sur l'assiette, une pâte de sésame noir…

Pousse de bambou en dengaku, trois façons — miso au kinome, miso dengaku et miso au yuzu, poisson-flûte et laitue-asperge assaisonnés d'œufs de poisson, sushi de shirauo enveloppé dans une feuille de cerisier, petit sazae enrobé d'oursin, foie gras en gelée d'ambre, saumon roulé façon brocart

Le hassun grillé est la pousse de bambou en dengaku, trois façons. La pousse de bambou est réhydratée avec du son de riz et du piment séché, puis…

• ¥1 340

• Temps de cuisson 40 min

Pinne et crevette kuruma nappées de sauce ambrée, kisu mariné au kombu et pétasite sauce yōrō, congre assaisonné au soja pilé, sazae et pommes de terre nouvelles assaisonnées au foie, ormeau vapeur

C'est un sakizuke, mise en bouche. Peler la figue de sa fine peau et la cuire brièvement à la vapeur pour l'attendrir. Frire l'aubergine dans…

Quenelle de maïs shinjo frite, jeune poulet roulé aux légumes occidentaux, feuille de tatami iwashi isobe-age, croquette moelleuse domyoji, beignet junsai et congre

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le tatami iwashi isobe-age, on prépare une pâte de quenelle de crevette (shinjo) à partir de crevette grise…

Ayu mariné au vinaigre, façon hortensia, hamo yakishimo au vinaigre de yuzu en aumônière, mousse d'aubergine de Kamo, kisu et mini-maïs isobe-age, congre mijoté au sanshō, petits pois en forme de prune verte

À partir de l'entrée (zensai) : pour l'ayu mariné au vinaigre, façon hortensia, je coupe en petits dés du kiwi séché, de la fraise et de la papaye…

Rouleau de congre et légumes de printemps, urui poudré de fécule de kuzu, crevette douce en assaisonnement au shuto, terrine tricolore au fromage, petit sazae gratiné à la crème

Le rouleau de congre et légumes de printemps est né de l'envie de mettre en valeur le vert de la laitue, en adaptant notre technique habituelle qui…

Kaki en sauce de tofu blanc, congre grillé sur feuille de bambou, foie de lotte mijoté façon tosa, sushi enveloppé de feuille de bambou

C'est le hashi-osame, le dernier plat avant le riz. Pour le kaki en sauce de tofu blanc, je verse une quantité appropriée de sel dans du lait de soja…

• ¥169

• Temps de cuisson 30 min

Sabre yawata-maki, longe de canard aigamo en assaisonnement de champignons, sandwich frit de kisu et poutargue, crevette kuruma et kaki en shira-ae saupoudré de truffe, poulpe mijoté tendre, sushi de congre

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Tout d'abord, pour le sabre yawata-maki, j'enroule le sabre autour d'un cœur de bardane kinpira…

• ¥580

• Temps de cuisson 1 h

Huîtres gratinées aux herbes et à la panko, congre en yawata-maki, foie de lotte grillé au beurre et à la sauce soja

Voici une présentation de plats accordés avec des vins blancs japonais. Ce sont des plats grillés. Pour les huîtres gratinées aux herbes et à la…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Bardane roulée dans du congre, potiron en gâteau matsukaze au pavot, Saint-Jacques teppo-ae au miso vinaigré épicé, shimeji Daikoku façon shigure au gingembre, crabe roulé au nori, balaou du Japon mijoté façon Arima au sanshō, huître en gelée de saumure, ormeau mijoté tendre, saumon au caviar terrestre

C'est le hassun. Pour le Saint-Jacques teppo-ae au miso vinaigré épicé, les noix de Saint-Jacques sont plongées dans une eau à 50 °C pendant environ…

Apéritif : saké au chrysanthème, crabe velu de premier choix, boyaux de concombre de mer salés de Kaneko cuits à la vapeur, congre au yuba grillé, okara, mactre de Stimpson yakishimo au vinaigre blanc, poutargue, foie d'anguille au vinaigre de noix

C'est le plat pour accompagner le saké (shukō). En lien avec le thème, l'apéritif est lui aussi un saké au chrysanthème. On dit que la rosée de…

Congre grillé nature, pressé façon Hakata

En explorant la cuisine locale de la préfecture à partir de ses produits, j'ai proposé cette façon de faire déguster des produits de la mer. C'est un…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 40 min

« Couleurs de saison sur bambou vert » : mactre aoyagi au myoga vinaigré et au kimizu, jeune ayu et mini-maïs enroulés de congre et frits parfumés, gingembre de Yanaka frit dans des feuilles de thé, petit poulpe mijoté au thé sombre, crevette saimaki mijotée au thé au citron, kisu grillé au jaune d'œuf, petit sazae mijoté au thé noir façon escargot, et chimaki au riz au thé (deux variétés)

C'est un développement de la cuisine japonaise construit autour de thés importés. Les thés utilisés sont : « thé noir parfumé au miel, thé vert…

• 1 portions · ¥1 338

• Temps de cuisson 2 h

Congre frit façon Tosa, ayu cuit à la vapeur d'huile parfumée

Passons directement à l'explication du menu. Le congre frit façon Tosa de la 37e micro-saison est une technique que j'ai apprise d'un collègue plus…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 20 min

Congre frit à la bardane et au yuba

Le plat frit (agemono) est le congre frit à la bardane et au yuba. Je coupe la bardane au couteau, je la fais cuire et sécher au four à convection…

Fastueux sushi en boîte à motif ichimatsu

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Mettre en scène l'excitation du moment où l'on soulève le couvercle Face à…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 20 min

Tofu de congre

C'est un potage clair, l'owan. Pour la tsumire de sardine du premier bol : je me suis souvenu d'une parole de monsieur Ishikawa, président d'honneur…

Épinard de Malabar mariné, calmar assaisonné au mefun, mozuku des rochers au vinaigre, sushi pressé de congre au mibuna mariné, mini-daikon mariné au moromi, ginkgo nouvelle saison saisi au saké, poutargue et mimolette, bachiko mi-séché frit à la farine de riz fraîchement moulue

C'est un assortiment de plats pour accompagner le saké. Notre restaurant recevant beaucoup de clientes, nous le dressons pour deux à quatre personnes…

Tile frit en forme de botte de paille, congre et melon à confire mariné à la moutarde, gori assaisonné au shiro-zu, oursin et igname de montagne façon glaçon, asperge et saumon en gelée cristalline, ayu grillé sur feuille de bambou, patate douce nouvelle nappée de matcha

Ce sont les entrées. Pour le shiro-zu du gori assaisonné au shiro-zu (vinaigrette blanche au tofu et au sésame), le sésame donne certes du goût, mais…