Œufs de crabe marinés au miso, aubergine grillée de fin de saison

Le sakizuke, comme on est en octobre, est une aubergine grillée de fin de saison, nagori : je ne grille au charbon de bois que le chapeau de l'aubergine, et je le nappe d'œufs de crabe marinés au miso saikyō. Les œufs de crabe ne seraient plus distribués actuellement, à ce qu'on m'a dit, et j'ai dû demander directement à un chef de cuisine chinoise pour m'en procurer. J'ajoute aussi de l'igname de montagne râpée et finement taillée sur l'aubergine grillée. Cette fois, j'ai pu dresser le plat dans une pièce rare de porcelaine ancienne de Ko-Imari, un contenant amusant qu'on ne peut vraiment dresser qu'avec la plus grande délicatesse de la main.

C'était un plat que je voulais réaliser pour un menu de cette saison. Il remonte à octobre de la septième année Heisei (1995) : c'est une adaptation du menu du maître Takeshi Komatsuzaki, servi lors d'un événement de l'AAJ (l'Association pour la promotion des arts culinaires japonais) au restaurant Sagami. Le mois précédent, en septembre, la fête du soixante-cinquième anniversaire de la fondation de l'Association et du dixième anniversaire de sa constitution en association d'intérêt général s'était tenue dans la salle Rose du Tokyo Kaikan ; ce menu, servi le mois suivant lors d'une sorte de réunion de clôture aux plus grands chefs des générations passées, était un menu préparé avec une réelle ferveur.