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Le parfum du pays natal : « crevette sakura »

Le déclic est venu quand j'ai servi, au travail, un riz aux crevettes sakura frites, et que leur parfum, en m'en imprégnant, a fait naître en moi une…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 25 min

Bouillon clair au kombu longuement affiné et à la bonite honkarebushi, aileron de requin, boule-surprise à la tortue molle (pousse d'oignon, gingembre discret)

C'est aussi un plat servi toute l'année, proposé dans nos menus haut de gamme. Le point clé de ce plat est le dashi de première extraction, de tout…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 min

Chou napa hiverné « enveloppé de riz ancien », namerō de hareng, hareng mariné, œufs de hareng

C'est le plat de riz. Les légumes hivernés utilisés sont « chou napa hiverné, chou hiverné, carotte hivernée, chou napa hiverné ». L'enveloppe de riz…

• 1 portions · ¥340

• Temps de cuisson 1 min

Namerou d'ayu au finger lime

J'ai conçu ce plat comme une nouvelle façon de servir les produits de la mer. Je me concentre sur un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Kinpira de jeune racine de lotus, poivrons Manganji rouges et verts frits et marinés au dashi, poulpe mariné au miso et grillé façon armure

• ¥970

• Temps de cuisson 1 h

Noix de Saint-Jacques Ōboshi, nameko nouveau

C'est le plat vinaigré (sunomono). Je mêle la noix de Saint-Jacques Ōboshi, le nameko et le concombre, et je pose dessus des pétales de chrysanthème…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 20 min

Daurade grillée aux légumes occidentaux

Voici une présentation d'un plat grillé à base de daurade. Pour la daurade grillée aux légumes occidentaux, comme la daurade de fin de saison, après…

• 1 portions · ¥2 050

• Temps de cuisson 30 min

Potage clair de mactre façon sawani

Ceci est un potage clair conçu pour faire face à la hausse des coûts. Pour le potage clair de mactre façon sawani, je maîtrise le coût en ajustant la…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Poisson-lime, matsutake grillé, champignon chou-fleur

Puisque l'arôme était le thème qui nous avait été confié, je souhaite le présenter en l'intégrant à mon travail habituel. Plutôt que le parfum…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Pommes de terre et crabe au daikon, crabe velu grillé dans sa carapace

Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. Les légumes hivernés utilisés ici sont la pomme de terre Niseko 540, le daikon sous la…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Aubergine en sōmen

Voici une présentation tirée des plats d'automne appréciés de notre établissement. L'aubergine est généralement considérée comme un légume d'été…

• 1 portions · ¥100

• Temps de cuisson 10 min

Hirame, arche et crevette kuruma au parfum de kombu

Dans la continuité du thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », voici le plat de poisson cru. L'un des attraits du comptoir est de…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 min

Anguille et concombre au vinaigre

C'est un plat vinaigré. Nous veillons à inclure un plat à base d'anguille dans le menu estival. Cette fois, j'ai opté pour le classique « unagi-zaku…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 40 min

Porc Olive mijoté fondant

Cuisine japonaise composée à partir de thés venus d'ailleurs Thé utilisé = Pour le plat mijoté qu'est le porc Olive mijoté fondant, j'ai utilisé un…

• 5 portions · ¥400

• Temps de cuisson 3 h

Crabe nageur fumé

Le restaurant où je travaille est spécialisé dans les crustacés, et notre travail de fumage des produits de la mer a bonne réputation ; je me suis…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Warabi mochi

Le warabi mochi est un classique de notre maison. Nous le travaillons en le pétrissant avec un sucre roux non raffiné, à la saveur nette malgré une…

Potage au gyokuro, igname de montagne mijotée à blanc

J'ai imaginé un plat singulier mais suffisamment original pour donner envie d'y goûter, en associant une manière de servir les ingrédients de…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 50 min

Fugu

Ceci est le plat cru. Pour le fugu, l'épaisseur est le point clé, aussi je le tranche plutôt épais. C'est une sauce à la laitance et à la truffe :…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Shabu-shabu de sériole au daikon râpé

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ici, ce plat remplace le sashimi plutôt que d'être servi en pot-au-feu (nabe). Pour le…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 4 jours

Aubergine mijotée façon jade, balaou du Japon mijoté et infusé

Voici un plat de nimawase (plat mijoté associé). L'aubergine mijotée façon jade est cuisinée avec de l'huile, mais préparée de façon que l'huile se…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 3 h

Mérou kue (mérou à longues dents) mariné et grillé, langouste grillée aux aromates

Je le conçois sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est un plat grillé. Notre ryokan présente une distance assez importante entre…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 2 jours

Grillade sur plaque de sel

Dans le cadre de « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici la grillade sur plaque de sel, un plat de yakimono. La « plaque de…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon au miso blanc, tortue molle enveloppée de mochi

Ceci est le potage clair (owan). C'est une technique qu'utilisait souvent mon maître Yamamoto, chez qui j'ai fait mon apprentissage : il faisait…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Fugu à la peau saisie, sudachi, sauce à la laitance

Le fugu a plus de saveur et d'umami à mesure qu'on le mâche, c'est pourquoi, dans notre restaurant, nous le faisons griller au charbon de bois avec…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min