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Saint-Jacques fumée, nuage d'automne

Aujourd'hui, nous accueillons une clientèle variée, à commencer par des convives venus de l'étranger. Je travaille la mise en scène et le mode de…

• 1 portions · ¥447

• Temps de cuisson 1 h

Kisarazu — Nouilles japonaises de l'estran de Banzu

L'hôtel où je travaille se trouve à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, et comme de nombreux clients viennent d'autres préfectures, j'ai voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Vase de yuzu — crabe des neiges rouge, bulbe de lis et noix de ginkgo de Niigata, grillés au miso de yuzu

Je sers le « crabe des neiges rouge » de Niigata présenté dans un vase de yuzu, pour mettre en valeur le caractère propre à cette saison. Le crabe…

• 1 portions · ¥468

• Temps de cuisson 40 min

Blanc-manger au sésame blanc (figue grillée, myrique du Japon, tuiles de racine de lotus, sirop de sucre noir)

J'ai réalisé ce dessert né en France, le « blanc-manger », en le construisant autour du sésame et d'autres ingrédients japonais. Comme on le prépare…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Nodoguro grillé façon yūan au miso (châtaigne, maitake, figue noire)

Plutôt que de préparer le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en le laissant mariner dans la sauce, la méthode du kake-yaki — où la sauce est…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 20 min

Soba à la truffe d'automne et au foie gras

Le soba, aussi pétri soit-il, ne contient pas de matière grasse ; aussi, pour qui recherche l'umami, on a tendance à l'associer à du tempura, du tofu…

Chawanmushi de palourdes shijimi, velouté de chou-fleur

Cette entrée est un plat que nous avons aussi servi lors de notre pré-ouverture. On peut se la représenter comme une sorte de « chaudrée de palourdes…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Asperge blanche moulée — sauce claire à la palourde hamaguri, fleur de wasabi mijotée et pimentée, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso

Une fois que les palourdes hamaguri se sont ouvertes, on lie le bouillon au kuzu et on refroidit toute la casserole, en veillant à ce que la chair ne…

Castagnole argentée frite au miso saikyō (sauce aux noix de ginkgo, cacahuètes)

Pour le plat d'accompagnement, après avoir réfléchi à une façon de rendre la castagnole argentée (managatsuo) encore plus savoureuse, j'ai mis au…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 20 min

Le riz à la truffe original

L'idée m'est venue d'une analogie que m'a confiée Yasushi Akimoto, le parolier qui était l'un de nos clients fidèles : « Plutôt que de servir des…

Crabe des neiges et matsutake saisi à la flamme en couches, sujiko cru, yuzu râpé

Balises et catégories associées à cette publication : octobre, novembre, saisissant, élégant, crabe des neiges, matsutake, sujiko, yuzu, cuisine…

Ayu grillé au yuzu-kosho et à la sauce soja

L'ayu est l'emblème de l'été. Les fins gourmets ayant souvent l'occasion d'en manger chaque fois qu'ils sortent au restaurant, j'ai délibérément…

Salade de nodoguro, saisi au charbon, vinaigrette parfumée au charbon

Devant les clients, nous plaçons du charbon brûlant dans la vinaigrette pour lui transmettre son parfum, puis nous la versons sur le plat avant de…

• 1 portions · ¥560

• Temps de cuisson 40 min

Cappuccino de bardane

J'ai travaillé à l'étranger à l'origine, et quand j'étais en Italie, je buvais un cappuccino presque tous les jours. Quand on pense à un plat…

• 1 portions · ¥267

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu sanshō-yaki, aubergine grillée au beurre et à la sauce soja

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : fait monter d'un cran la saveur du yakiniku. J'ai…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Ayu juvénile (hiuo) frit aux feuilles de sanshō

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 20 min

Dobin-mushi de pleine saison et primeur (langouste ise-ebi poudrée de kuzu, ormeau, matsutake, épinards, yuzu émincé)

C'est un plat où l'on peut savourer ensemble la langouste ise-ebi et l'ormeau, dont l'umami s'intensifie à l'approche de la saison froide, avec la…

• 1 portions · ¥8 000

• Temps de cuisson 30 min

Dōman-gani, manjū de taro

Pour que la saveur du crabe Dōman — que l'on dit être un crabe fantôme — ressorte pleinement, j'enveloppe la chair de crabe dans du taro passé au…

Balaou du Japon confit à l'huile, canard « Hakata », foie de lotte en coque de yuzu, lotte marinée façon Saikyo

C'est notre menu d'hiver. Le balaou du Japon confit à l'huile est réalisé comme des sardines à l'huile, mais avec du balaou. Le faire mariner une…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Navet vapeur, soupe de crevettes séchées

Pour le navet vapeur, on mélange habituellement du navet râpé avec du blanc d'œuf, mais comme notre établissement reçoit un grand nombre de clients…

• 1 portions · ¥475

• Temps de cuisson 12 min

Manjū de pousse de bambou, petit poulpe en galette de riz croustillante, beignets bicolores de shirauo

C'est un plat frit conçu avec la présentation à l'esprit. Le manjū de pousse de bambou utilise une sauce au bourgeon de pétasite pour mettre en…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Terrine d'ayu et d'aubergine, sauce au vin rouge et uruka

Chez Amanemu, où je travaille, la clientèle venue de l'étranger a diminué, mais j'ai conçu ce menu en anticipant qu'elle finira par revenir, L'ayu…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Mizu-yōkan au sésame blanc (purée de figue, pâte d'azuki tamisée, nouilles de kuzu, sésame grillé)

Ce savoir-faire en pâtisserie, je l'ai appris auprès de M. Oguma, qui veille sur moi depuis ma jeunesse. C'était un mizu-yōkan que j'aimais…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de sésame minute, oursin, gelée d'eau de kombu

Attachés au sésame « fraîchement torréfié, fraîchement pressé » et au tofu « fraîchement travaillé », nous le préparons chaque jour une heure avant…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h