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Riz au saumon, à l'ikura et aux champignons, saumon grillé yūan

Un mets d'exception, cuit dans un bouillon clair et riche de fruits de mer où l'on perçoit l'umami de plusieurs poissons, réalisé avec une abondance…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Crabe seiko grillé dans sa carapace

La saveur du crabe seiko (la femelle du crabe des neiges), qui atteint sa pleine saison, est proposée dans le menu : en entrée, elle est servie avec…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 10 min

Tofu de noix / tokishirazu mariné et grillé façon Edo / riz takikomi à l'ormeau et au ginkgo

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Anguille vapeur aux aromates, huile de riz

En considérant l'umami comme une richesse assimilable à la teneur en matière grasse, ce plat propose un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Crabe bleu mariné vivant, œufs de crabe bleu assaisonnés aux feuilles de sanshō

Voici le crabe bleu mariné vivant. Ce plat tient son nom du fait que l'on marine le crabe encore vivant. Nous avons adapté à la japonaise le…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 jours

Aubergine Kamo, foie gras kuwayaki

C'est un plat mijoté. Pour le foie gras kuwayaki, le foie gras a la réputation d'être plutôt cher, mais en réalité il est assez abordable, plus…

• 1 portions · ¥475

• Temps de cuisson 10 min

Langouste frite au jaune d'œuf — matsutake hakusen-age, sudachi, sel nature

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maître cuisinier (Wanmiya). Nous nous penchons sur le…

Matsutake confit, hamo sōmen

Dans les restaurants de sukiyaki et d'autres établissements semblables, il reste immanquablement de la graisse de bœuf. La pandémie de Covid-19 m'a…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Pétasite assaisonné au miso

Bien qu'il s'agisse d'un plat classique, le pétasite assaisonné au miso, nous prévoyons de le servir dans notre établissement au milieu du repas, au…

• 2 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Rôti de bœuf à la japonaise

C'est un plat de shiizakana, plat supplémentaire, cette fois. Pour le rôti de bœuf à la japonaise, comme beaucoup de nos clients apprécient la viande…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Béryx grillé façon nataneyaki, wagyu façon Noda-yaki

C'est le plat grillé qui utilise le « béryx comme ingrédient de fin de saison » du mois de mars. Le béryx est un poisson de prestige caractérisé par…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Bouillon de bœuf clair

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : un petit luxe grâce à la longe de wagyu. J'ai…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Potage clair de laitance de fugu

C'est un plat propre à l'hiver, associant la laitance de fugu — qui gagne en richesse et en saveur par temps froid — au crabe des neiges matsuba…

• 1 portions · ¥1 280

• Temps de cuisson 20 min

Sōmen à l'ormeau

Servi avec fraîcheur dans un récipient en verre.

Shinjo de crabe (jeunes pousses de moutarde, yuzu)

Pour préparer le shinjo de crabe (quenelle de poisson), je passe la noix de Saint-Jacques au robot ménager et je l'associe à la chair de crabe, de…

• 1 portions · ¥3 800

• Temps de cuisson 1 h

Sukiyaki de filet à la truffe

C'est le sukiyaki à la truffe, spécialité d'Obune. Cette fois, je voulais une finale légère et rafraîchissante, alors j'ai choisi le filet. J'ai…

Chawanmushi de crabe des neiges en coque de yuzu, au miso blanc

C'est un plat qui permet de savourer le parfum frais et vivifiant du yuzu, le riche arôme du dashi né de katsuobushi et de kombu soigneusement…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair de guji et matsutake, cuisson à basse température

Ceci est une proposition de cuisine au matsutake portant un regard neuf sur cet ingrédient. J'ai moi-même une longue expérience de la cuisine de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 10 min

Crabe des neiges et tofu de sésame, cuits à la vapeur parfumée (yuzu jaune, ciboule de Kujō, champignon kōtake)

Nous découpons le crabe des neiges directement sous les yeux des clients, ce qui est si populaire que les clients venus de l'étranger vont jusqu'à le…

Langue de bœuf enveloppée de shiso

Ensuite, je sers le plat frit. Je pense que les fritures sont meilleures une fois que le saké commence à faire son effet, ou quand on a faim. Pour la…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Laitance et Saint-Jacques frites, mizore de navet façon agedashi

Le point clé de « laitance et Saint-Jacques frites, mizore de navet façon agedashi » est d'ajouter, au dashi de mizore de navet, une umami puissante…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau d'Ezo et tofu de sésame, sauce à l'aileron de requin et au sanshō d'Arima

Pour l'ormeau d'Ezo et le tofu de sésame, sauce à l'aileron de requin et au sanshō d'Arima, l'ormeau cru a une texture ferme et croquante ; la…

• ¥770

• Temps de cuisson 1 h

Bœuf de Hida grillé au charbon de bois, sauce épaisse aux champignons grillés

Pour ce plat grillé de bœuf de Hida au charbon de bois, on prend un morceau maigre appelé « togarashi » (nom de la découpe, non le piment), pauvre en…

Riz cuit avec de la langue de bœuf, garni d'oursin frais

• ¥3 470

• Temps de cuisson 40 min