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Bœuf d'Awaji, mijoté à l'indienne

Le bœuf d'Awaji indo-ni (mijoté épicé au curry) est cuit à basse température, ce qui le rend moelleux et tendre tout en renforçant son umami. Le…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 2 h

Punch clarifié au lait

Ceci est le dessert. Le Punch clarifié au lait est un travail proche de la cocktaillerie : certains convives étrangers aiment prendre un peu d'alcool…

• 1 portions · ¥396

• Temps de cuisson 1 jours

Ichigo-ni sōmen-wan

C'est un plat qui permet de redécouvrir la saveur de l'« ichigo-ni », un plat régional transmis le long de la côte Pacifique de la préfecture…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 4 h

Tataki de bonite au sel

Nous servons souvent ce plat comme l'un des classiques de notre maison : après avoir levé les filets de bonite, nous lui donnons un arôme qui ouvre…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 3 h

Bar mariné à l'huile, ormeau mijoté tendre à l'huile

Voulant un plat frais et estival, et sachant que l'ayu est le poisson d'été célèbre pour son accord avec le tade, j'ai remplacé l'ayu par le bar et…

• 2 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 3 h

Ayu aux œufs, farci et cuit à la vapeur, poivre d'eau, chips d'arêtes, lotus

Pour ce plat supplémentaire, plutôt que la grillade habituelle, je désosse l'ayu, je le refarcis de lotus et je le recuis à la vapeur pour lui…

• 1 portions · ¥865

• Temps de cuisson 15 min

Langue de bœuf enveloppée de shiso

Ensuite, je sers le plat frit. Je pense que les fritures sont meilleures une fois que le saké commence à faire son effet, ou quand on a faim. Pour la…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Tile grillée au shuto-kōji, jeune pousse de bambou grillée au saké et au sel

Pour la tile grillée au shuto-kōji, j'utilise de l'amazake. Pour préparer l'amazake, je fais une bouillie de riz dans une proportion de trois volumes…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Crabe yaki-shabu, ochazuke au sésame

Ceci est le plat de riz préparé avec des légumes hivernés de Hokkaido : « chou hiverné, carotte sous la neige, crabe yaki-shabu et ochazuke au sésame…

• 1 portions · ¥1 520

• Temps de cuisson 1 h

Tile frite en torsade (manju de pomme de terre, maïs, hamabōfū, sudachi, sel au sanshō)

Je vous présente une tile frite en torsade qui met en valeur la beauté de la peau du poisson. Pour le cœur, j'utilise un shinjo de crevette (quenelle…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Assortiment de légumes de printemps bourgeonnants et poisson frais

C'est un plat de sashimi que j'ai conçu comme une façon de composer avec la hausse du coût des matières premières. Pour l'assortiment de légumes de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Fukko grillé façon Rikyū au sésame

Pour le plat grillé, j'ai pensé à un couple dans la quarantaine, autour du concept de « rencontre de textures ». Les convives dans la quarantaine…

• ¥320

• Temps de cuisson 50 min

Akamachi cuit à la vapeur d'awamori

Pour cet akamachi, le vivaneau des grands fonds tenu en haute estime parmi les trois poissons de luxe d'Okinawa, cuit à la vapeur d'awamori (une…

• ¥550

• Temps de cuisson 1 min

Bœuf noir de Saroma et gratin de pomme de terre au fromage

Ceci est un plat grillé à base du légume hiverné « pomme de terre Premium Inca affinée 16 mois » et de « bœuf noir de Saroma ». Je l'ai conçu avec…

• 2 portions · ¥632

• Temps de cuisson 1 h

Laitance et Saint-Jacques frites, mizore de navet façon agedashi

Le point clé de « laitance et Saint-Jacques frites, mizore de navet façon agedashi » est d'ajouter, au dashi de mizore de navet, une umami puissante…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Grillé parfumé au hyuganatsu, morue charbonnière saikyō-yaki, crabe des neiges, yuba et igname râpée, légumes saikyō-yaki

Le hyuganatsu (agrume japonais dont l'écorce blanche intérieure se mange avec la chair), une caractéristique rare qu'aucun autre fruit ne possède…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

En ce jour faste (chair et nageoire de daurade)

Issu de « exprimer le terroir par la cuisine », voici un takiawase. En utilisant la chair et la nageoire de la daurade de Fukuoka, qui se classe au…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 50 min

Tataki de bœuf saisi et fumé, façon gyūbishio

Voulant créer une sauce soja originale, j'ai imaginé une « sauce soja au bœuf » (gyūbishio) élaborée à partir de bœuf. On dit que le bœuf est la…

• 1 portions · ¥726

• Temps de cuisson 45 min

Bœuf de Hida grillé au charbon de bois, sauce épaisse aux champignons grillés

Pour ce plat grillé de bœuf de Hida au charbon de bois, on prend un morceau maigre appelé « togarashi » (nom de la découpe, non le piment), pauvre en…

Reishi frit en pâte de jaune d'œuf, tomate frite en pâte blanche légère, bardane tubulaire farcie

C'est un plat frit. Pour le Reishi (nishigai) frit en pâte de jaune d'œuf, j'ai fait frire l'escargot de mer dans une pâte de thé rooibos, de jaune…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Confit de hamo, mousse

Je voulais tirer une nouvelle saveur du hamo, un ingrédient indispensable à la cuisine japonaise et de saison en été. Le hamo a de nombreuses petites…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de laitance

Aujourd'hui, j'ai imaginé un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, où se trouve mon lieu de travail. Pour…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Poulpe, taro, potiron, haricots verts et yuzu

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Saumon yakuzen grillé à la lie de saké, avec son shira-ae hydratant (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Taniguchi, spécialiste du yakuzen, et elle s'est extrêmement bien vendue. Cela a éveillé…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 35 min