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Légumes de montagne sauvages de Shinshū

La sauce à l'oignon nouveau utilisée pour assaisonner les légumes de montagne est préparée en mixant de l'oignon nouveau puis en le cuisant pour en…

Zenzai à l'ormeau et à la prune

C'est un plat d'une grande finesse, où se marient à merveille la douceur délicate propre aux azukis, rehaussée par l'acidité de la prune, l'umami de…

• 3 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 4 h

Bonite frite et parfumée, accompagnée de hoshiko

C'est le plat frit (agemono). La bonite frite et parfumée, accompagnée de hoshiko, est en quelque sorte un plat qui valorise les chutes, utilisant…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 10 min

Daurade cuite en croûte de sel à l'Earl Grey

J'ai construit ce plat de cuisine japonaise autour du thé Earl Grey. (Earl Grey, 100 g : 670 ¥.) J'espère qu'associer un thé noir familier à tous en…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Matsutake et poulet shamo teriyaki

C'est un plat grillé d'automne très apprécié dans notre établissement. Pour le « matsutake et poulet shamo teriyaki », nous utilisons le « shamo…

• 2 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Pomme de terre kuwayaki — crème de foie gras de Tanna —

Ma région natale est Kannami, une bourgade voisine d'Atami, qui comprend la zone de Tanna, réputée pour son élevage laitier florissant, et j'ai donc…

• 1 portions · ¥487

• Temps de cuisson 40 min

Takiawase de tortue molle et chou chinois

On peut savourer un dashi de tortue molle riche et intense, extrait en le mijotant longuement dans du saké, ainsi que la douceur et la texture…

• 20 portions · ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Parfums de mon pays natal — sa-ku-ra, la crevette

Une nouvelle exploration de l'arôme : « un quatuor de crevettes sakura, joué par la superposition de quatre formes ». L'idée est née lorsque, en…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 25 min

Surinagashi pur blanc, crabe kōbako d'été et gelée de kinome, hamo saisi et meringue de crabe grillée, ayu hidori au daikon râpé, et crabe velu aux légumes d'été sur tuile de dashi au kombu

Dans le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement marin ». Le…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Fugu en petite marmite individuelle

La délicieuse saveur du fugu de saison, à la chair ferme et élastique, est mise en harmonie et rehaussée par un bouillon riche tiré des arêtes de…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Tofu d'œuf à la tortue molle (cuisine japonaise et yakuzen)

C'est une application du yakuzen dans la cuisine japonaise. Voici un plat de mushimono, plat à la vapeur. Le tofu d'œuf à la tortue molle est un plat…

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Courge cireuse mijotée au bouillon

C'est un plat mijoté d'été. Pour la courge cireuse mijotée au bouillon, comme la courge cireuse a une saveur relativement délicate, je la fais…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair au kombu (avec du kombu salé)

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici un potage clair au kombu. On verse un savoureux bouillon clair (suiji) sur le « kombu salé »…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 20 min

Ormeau d'Ezo façon risotto

Après avoir nettoyé l'ormeau d'Ezo, nous le cuisons à la vapeur pendant 20 minutes dans un autocuiseur pour en extraire le fumet, puis nous cuisons…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Kuetama mijoté façon wakasa-yaki

C'est le plat mijoté. Je l'ai conçu autour du concept de « protéger l'environnement marin ». Pour le kuetama mijoté façon wakasa-yaki, le kuetama est…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 50 min

Soba à la tomate

Le soba à la tomate est un plat que je propose depuis longtemps à cette période de l'année. Peut-être en raison du caractère de Karuizawa, beaucoup…

• 1 portions · ¥1 900

• Temps de cuisson 1 h

Heshiko, chazuke au thé au jasmin

Ceci est le développement d'un plat utilisant le thé au jasmin (thé au jasmin, 30 g : 350 yens). Pour le chazuke au thé au jasmin et au heshiko, j'ai…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Soba à la truffe noire, en une bouchée

Une nouvelle possibilité pour le soba. Truffe, soba, bonite, sauce soja… tous les arômes se subliment mutuellement.

Goutte de tomate et d'oignon

J'ai conçu ce plat comme zatsuke (premier mets servi en début de banquet) au sein d'un menu estival. C'est un plat de bouillon clair froid. Pour la…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Namasu à l'eau, omble Daiō émincé au miso

Pour ce namasu à l'eau, on me dit que, dans la région où je suis né et où j'ai grandi, les marins le mangeaient ainsi à bord de leurs bateaux…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 20 min

Surinagashi de maïs

Ceci tient lieu de plat de bouillon clair (o-wan). Je fais tremper brièvement le filet de poulet (aiguillette) dans du shio-kōji, et une fois…

• 5 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Le dashi de tortue molle qui jaillit ! Tempura de viande de soja

Même en cuisinant la viande de soja de type bloc comme substitut de viande, son parfum particulier restait difficile à faire disparaître, même en…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Riz takikomi au cèpe

En essayant le cèpe de diverses façons, j'ai découvert qu'il possède un arôme particulier absent des champignons japonais, et je me suis demandé si…

• 3 portions · ¥380

• Temps de cuisson 35 min

Nabe Tenjin

C'est un nabe. Cette fois, on m'a donné le thème « repenser le nabe », et j'ai voulu montrer, à partir du travail que je fais réellement aujourd'hui…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 1 h