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Steak de filet de wagyu champion et steak d'ormeau

C'est un plat grillé. Enfant, j'avais le souvenir d'avoir posé des branches sèches dans un hōroku (plat de terre cuite) pour allumer le feu de…

• 1 portions · ¥3 300

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau d'Ezo façon risotto

Après avoir nettoyé l'ormeau d'Ezo, nous le cuisons à la vapeur pendant 20 minutes dans un autocuiseur pour en extraire le fumet, puis nous cuisons…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Pivoine d'hiver

C'est un plat frit (aburamono). Pour la pivoine d'hiver, j'utilise la partie du bulbe de lis située un peu à l'extérieur du centre, et je biseaute…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 20 min

Légumes marinés à l'achara, avec igname nagaimo, mini-concombre, piment de Fushimi, courge Corinky, daikon séché, konjac congelé, tofu ferme, tomate en coupe, pousses de ciboule, huile d'olive et vinaigre blanc

En congelant le konjac une fois, de petites bulles d'air se forment à l'intérieur, ce qui facilite l'imprégnation de l'assaisonnement et donne, une…

Aubergine ronde mijotée entière

Tiré de « variations d'aubergines de début d'automne », voici un plat de nimono, plat mijoté. L'aubergine ronde mijotée entière est un plat où…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Bar grillé façon tropicale

C'est un plat grillé issu d'un menu estival. Pour le bar « grillé façon tropicale », je me souviens que Maître Komatsuzaki, qui était alors chef…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Omble grillé au shincha, foie de bulot blanc grillé, crevette de rivière en okaki-age

C'est une proposition de mise en valeur de l'omble à travers son primeur, sa pleine saison et sa fin de saison. Cette fois, c'est un plat qui met en…

• 1 portions · ¥790

• Temps de cuisson 1 h

Rôti de bœuf de Yuri (préfecture d'Akita), sauce à l'iburigakko

Le thème est « Kyōdo no Sōsai » (cuisine du terroir réinventée), une réinterprétation créative de la façon habituelle de servir les plats régionaux…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 30 min

(Hassun d'ouverture) Fête de Gion

Originaire de Tokyo, où j'ai grandi, j'ai passé cinq ans dans une sushiya de Shinbashi après le lycée, où j'ai aussi rejoint un groupe de passionnés…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Tofu lyophilisé façon steak de foie de bœuf, sauce au beurre aux herbes

J'ai voulu créer un menu axé sur la santé en utilisant le tofu lyophilisé (koya-dofu), riche en protéines. Ayant une longue expérience de la cuisine…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 20 min

Sanglier grillé au sanshō

Pour le sanglier grillé au sanshō, j'utilise le cou, une pièce rare de sanglier qui a commencé à prendre du gras, simplement saisi et grillé pour…

• 1 portions · ¥572

• Temps de cuisson 40 min

Le prunier du rossignol

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici ōshukubai (« le prunier du rossignol »), nommé d'après le poème du prunier où niche le rossignol de…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Ours à collier mijoté au sel

J'ai conçu ce plat en pensant à transmettre, dans un style nouveau, des ingrédients tombés en désuétude avec les changements d'époque et des méthodes…

• 4 portions · ¥14 857

• Temps de cuisson 2 h

Amazake, mizu-yōkan ramune, nappé d'une gelée de mangue au vin blanc

Autrefois, le dessert lui-même était appelé « friandise à l'eau » (mizu-gashi) et melon et fraises suffisaient, mais ce n'est plus le cas…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 3 h

Aubergine de Kamo et baleine en petite marmite

C'est un plat mijoté en marmite. Pour l'aubergine de Kamo et baleine en petite marmite, l'aubergine de Kamo est d'abord frite, puis débarrassée de…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 3 h

Bœuf de Niigata grillé au miso, aubergine grillée de Niigata et piments verts saisis dans la graisse

C'est un assaisonnement traditionnel de Niigata, élaboré à base de piments locaux, avec du kōji, du yuzu et du sel comme autres ingrédients de base…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 1 h

Grand omble du Shinshū en rouleau, œufs d'omble marinés à la sauce soja, mousse de noix et fruits d'automne, porc du Shinshū vapeur au sanshō, maitake grillé nappé de foie gras, salade de pétales de chrysanthème, saumon du Shinshū, sauce moutarde au jaune d'œuf

C'est un hors-d'œuvre présenté façon hassun, utilisant les légumes traditionnels dont s'enorgueillit la préfecture de Nagano ainsi que, cette…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Baleine de Bryde rôtie, aux légumes aromatiques

C'est un plat grillé, conçu autour du concept « protéger l'environnement marin ». Pour la baleine de Bryde rôtie aux légumes aromatiques, l'idée est…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 50 min

Soba aux crevettes sakura (miettes de tempura à l'aonori et à l'œuf, ciboule wakegi)

C'est un plat que l'on peut qualifier de signature de notre maison. Nous le proposons comme un plat que l'on ne trouve que chez nous. Ce sont des…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Ayu grillé à l'uruka amère

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥260

• Temps de cuisson 40 min

Takikomi gohan à la tortue molle

Auparavant, notre maison servait un potage clair garni de gros morceaux de tortue molle, mais comme certains clients étaient rebutés par son aspect…

• 5 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 4 h

Pot-au-feu de chasseur façon Tōyama, tōji-soba

Pour le pot-au-feu de chasseur façon Tōyama, tōji-soba, j'ai utilisé de la longe d'ours, dont la chair est relativement tendre. En suivant le…

• 4 portions · ¥1 186

• Temps de cuisson 1 h

Ganmodoki de coquille Saint-Jacques au curry

C'est un plat mijoté, une nouvelle façon de servir les produits de la mer. Pour le ganmodoki de coquille Saint-Jacques au curry, je me suis inspiré…

• 1 portions · ¥485

• Temps de cuisson 40 min

Châtaigne et figue en crème basilic-sésame (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Momoyo Taniguchi, spécialiste de la cuisine yakuzen (cuisine médicinale japonaise…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h