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Oignon nouveau au parmigiano

À l'approche du mois de juin, le froid mordant du matin et du soir se calme, les jours agréables se multiplient de jour en jour, et il arrive même…

Ayu juvénile et légumes d'été mijotés au vinaigre

Une astuce à base de vinaigre de riz pour donner envie de boire jusqu'au dashi.

Assortiment : barracuda grillé façon nanban, kabosu confit au sirop léger, bardane Uda-kin, tile au riz noir-violet, avocat rôti dans sa coque, trois roulés frits

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥1 570

• Temps de cuisson 50 min

Kisarazu — Nouilles japonaises de l'estran de Banzu

L'hôtel où je travaille se trouve à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, et comme de nombreux clients viennent d'autres préfectures, j'ai voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Sōmen de poisson

Tiré d'une série de plats pour combattre la chaleur estivale, c'est un o-shinogi (petit plat de transition servi en cours de repas). Le sōmen de…

• 4 portions · ¥0

• Temps de cuisson 1 h

Vase de yuzu — crabe des neiges rouge, bulbe de lis et noix de ginkgo de Niigata, grillés au miso de yuzu

Je sers le « crabe des neiges rouge » de Niigata présenté dans un vase de yuzu, pour mettre en valeur le caractère propre à cette saison. Le crabe…

• 1 portions · ¥468

• Temps de cuisson 40 min

Zuiki en tōji-maki au congre mijoté enrobé de shinjo, bulbe de lis mijoté au dashi happō

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le zuiki en tōji-maki au congre mijoté enrobé de shinjo, l'approche…

• 4 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Tomate, brasénie

Vous pourrez savourer la douceur et l'umami riche et concentré de la tomate Tokutani, dont le taux de sucre de 13 ° Brix est plus du double de celui…

• 4 portions · ¥2 500

Nodoguro grillé façon yūan au miso (châtaigne, maitake, figue noire)

Plutôt que de préparer le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en le laissant mariner dans la sauce, la méthode du kake-yaki — où la sauce est…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 20 min

Manjū de bulbe de lis farci de tortue molle, façon chrysanthème, chair de prune

Pour le potage clair (nimono-wan), le manjū de bulbe de lis à la tortue molle prend, grâce à un peu de farine de mochi ajoutée au bulbe de lis, une…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 10 min

Udon Inaniwa Fuji cramoisi, ormeau blanc nuageux, miettes de tempura, aromates

Afin qu'il soit clair que le tanuki — le filou métamorphe du folklore — s'est transformé en Fuji cramoisi, j'ai parsemé, autour de l'udon façonné en…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Chawanmushi froid au maïs

Pour la saison où la chaleur s'intensifie, j'ai conçu un plat qui permet de savourer, avec une texture qui glisse agréablement en bouche, l'arôme et…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Akagai et urui, gelée de tosazu

C'est un plat qui permet de savourer pleinement la texture souple et croquante si particulière de l'akagai (arche), ainsi que le côté croquant de…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 12 h

Crabe des neiges, oursin cru, wakame, nappés de gelée au vinaigre tosa

La douceur raffinée propre au crabe des neiges, l'onctuosité intense de l'oursin cru et le parfum marin et frais du wakame sont réunis avec harmonie…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Bœuf wagyu Kuroge mijoté façon sukiyaki

Le plat signature est le bœuf wagyu Kuroge mijoté façon sukiyaki. Sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », alors que les…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Cappuccino de bardane

J'ai travaillé à l'étranger à l'origine, et quand j'étais en Italie, je buvais un cappuccino presque tous les jours. Quand on pense à un plat…

• 1 portions · ¥267

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de noix, gelée de dashi à mâcher

Pour le sakizuke, qui marque le début du repas, je réfléchis sans cesse à vouloir servir quelque chose qui ait de l'impact, laisse une impression et…

Ayu juvénile (hiuo) frit aux feuilles de sanshō

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 20 min

Balaou du Japon confit à l'huile, canard « Hakata », foie de lotte en coque de yuzu, lotte marinée façon Saikyo

C'est notre menu d'hiver. Le balaou du Japon confit à l'huile est réalisé comme des sardines à l'huile, mais avec du balaou. Le faire mariner une…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Couleurs de saison (terrine de kaki, pomme de terre enrobée de yuba et grillée, terrine d'œuf façon mur de pierre, nerikiri à l'igname violet, ayu aux œufs mijoté et infusé)

Ceci sont les couleurs de saison, mettant en valeur les produits d'automne. Pour la terrine de kaki, j'ai utilisé des kakis de saison pour réaliser…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Manjū de pousse de bambou, petit poulpe en galette de riz croustillante, beignets bicolores de shirauo

C'est un plat frit conçu avec la présentation à l'esprit. Le manjū de pousse de bambou utilise une sauce au bourgeon de pétasite pour mettre en…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Plateau brocart d'automne (kogarashi-yose, canard fumé, ayu porteur d'œufs mijoté à l'huile, hamo et matsutake ōharagi-age)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : un grand plateau partagé qui donne envie de le photographier. J'ai conçu…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 20 min

Mizu-yōkan au sésame blanc (purée de figue, pâte d'azuki tamisée, nouilles de kuzu, sésame grillé)

Ce savoir-faire en pâtisserie, je l'ai appris auprès de M. Oguma, qui veille sur moi depuis ma jeunesse. C'était un mizu-yōkan que j'aimais…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Poulpe géant du Pacifique grillé et mariné au dashi

C'est le hors-d'œuvre du thème « comment faire déguster les produits de la mer ». Pour le poulpe géant du Pacifique grillé et mariné au dashi, on…

• 1 portions · ¥460

• Temps de cuisson 1 h