SEARCH

Rouleau de carpe enveloppé de daikon, takiawase

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : carpe kanroni – carpe confite et mijotée La préfecture de Fukushima, de vaste…

• 4 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Bonite saisie au sel en salade de tomates fruit de Takaoka, murène assaisonnée au vinaigre, noresore en nuta à l'ail

Ceci est le plat vinaigré des mets du Nouvel An de Kōchi. Pour la bonite saisie au sel, le tataki de bonite, plat emblématique de Kōchi, se mange…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 40 min

Sushi temari à l'anguille

C'est le plat de riz de notre menu d'été. Cette fois, nous avons choisi le sushi temari à l'anguille. L'hôtel où je travaille accueille de nombreux…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Tile grillée au zunda, wagyu rôti enveloppé de laitue

C'est le plat grillé du menu estival. Pour la tile grillée au zunda (pâte d'edamame), je saisis légèrement à la flamme le côté peau de la tile, j'y…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Sushi d'ayu saisi au chalumeau

Dans le cadre d'une nouvelle exploration de l'arôme, j'ai voulu exprimer le parfum frais et l'umami de l'ayu en utilisant le poisson entier, sans…

• 4 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 20 min

Kakuaji grillé au kabusecha

Voici le plat grillé (yakimono). Pour le kakuaji grillé au kabusecha, j'utilise le kakuaji (carangue kaiwari), un poisson local rare aussi appelé…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 2 h

Udon Inaniwa aux palourdes shijimi (mitsuba, gingembre en fine julienne, yuzu)

En faisant bouillir l'udon puis en le raffermissant une fois à l'eau froide, on obtient un bel éclat et une texture ferme et élastique (koshi). On…

Thon rouge mi-gras saisi et mariné au miso, isaki ébouillanté et farci de myoga, kisu mariné au kombu à l'okra et à l'igname de montagne râpée

C'est la pièce de sashimi conçue autour de la façon de servir les produits de la mer. Plutôt que de simplement le servir en sashimi tel quel, j'y ai…

• 1 portions · ¥1 380

• Temps de cuisson 3 h

Présentation en bloc de glace

Pour le shinogi, j'ai opté pour une présentation en bloc de glace. Cette fois, j'ai disposé des feuilles de bambou nain et préparé un sōmen au…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 1 h

Bouillie de riz aux légumes de montagne et à l'œuf, avec pousse de bambou, udo, pousse de fougère-aigle, koshiabura, fougère tête-de-violon, myoga et gingembre râpé

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana du Conrad Tokyo). Cette fois, je me penche sur…

Terrine de feuille de soie

En ce qui concerne la terrine de feuille de soie, Yokohama, où je travaille, célèbre en ce moment le 150e anniversaire de l'ouverture du port…

Hoshigarei en couches, oursin salé

Pour le mukōzuke, comme c'est l'été, j'ai utilisé de la hoshigarei. Je la tranche volontairement assez épais. Cela fait ressortir plus nettement la…

Sōmen au soja et sésame, sauce « macro tare »

La « macro tare », point clé de ce plat, est habituellement surtout utilisée comme sauce d'accompagnement ou vinaigrette pour la viande et le…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Mutsu de Niigata mijoté au jeune gingembre

Le mutsu, caractérisé par une chair tendre, bien grasse et au goût prononcé, je l'ai préparé mijoté au gingembre pour équilibrer et faire ressortir…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Laitance de daurade en gelée, daurade et pousse de bambou mijotées au saké

Ceci met en valeur la laitance de daurade. J'aime moi-même la pêche, et la daurade est un ingrédient à part, aussi agréable à pêcher qu'à déguster…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Calmar aori mijoté au saké, tige de taro blanchie assaisonnée au shiso, plie saisie à la flamme et rafraîchie

Pour la tige de taro blanchie assaisonnée au shiso : je froisse le shiso et je le laisse dans l'eau pour que la couleur ne change pas, puis je…

• ¥780

• Temps de cuisson 1 h

Sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille

Voici un plat grillé pensé avec la mise en scène en tête. Le sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille exprime une « nostalgie » à l'ancienne. En…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Poulpe et yuba en aemono

Ceci exprime Yugawara par la cuisine. C'est un sunomono. Le poulpe et yuba en aemono est un plat qui associe du poulpe de Hokkaido, où se trouve…

• 1 portions · ¥230

• Temps de cuisson 20 min

Ayu arai, gelée nanban de poulpe et légumes d'été, velouté froid de Saint-Jacques et chou-fleur

Je voulais bien sûr faire savourer la saison aux convives, mais aussi leur offrir une forme d'apaisement psychologique : atténuer la fatigue de l'été…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Un verre avant le repas, goutte de tomate

Comme ma famille tient un ryokan, j'ai pris comme point de départ la conception d'un menu de petit-déjeuner pour les clients de l'établissement. En…

• 2 portions · ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Shinjo de hokke de Hokkaido

Ceci exprime Yugawara par la cuisine. C'est le potage clair. Notre siège se trouvant à Hokkaido, j'ai imaginé ce shinjo de hokke de Hokkaido — un…

• 11 portions · ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Udon au sésame noir en présentation « neige résiduelle » (pousse de pétasite, pousses d'angélique du Japon, yuzu)

Avec l'udon, le daikon râpé et le tempura de plantes sauvages de montagne, j'ai voulu exprimer le paysage de la neige qui subsiste tandis que l'hiver…

Kisarazu : nouilles japonaises des vasières de Banzu

L'hôtel où je travaille, situé à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, reçoit de nombreux clients venus d'autres préfectures ; j'ai donc voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Anguille et aubergine blanche froides

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour « Anguille et aubergine blanche froides », j'ai cuit l'anguille selon la même méthode que celle…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min