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Cappuccino de bardane

J'ai travaillé à l'étranger à l'origine, et quand j'étais en Italie, je buvais un cappuccino presque tous les jours. Quand on pense à un plat…

• 1 portions · ¥267

• Temps de cuisson 1 h

Glaçage au jaune d'œuf et shuto

Pour le sakizuke « glaçage au jaune d'œuf et shuto », le shuto au jaune d'œuf est un glaçage polyvalent qui rehausse tout ce sur quoi on le verse…

• 1 portions · ¥215

• Temps de cuisson 2 h

Tofu de sésame minute, oursin, gelée d'eau de kombu

Attachés au sésame « fraîchement torréfié, fraîchement pressé » et au tofu « fraîchement travaillé », nous le préparons chaque jour une heure avant…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Tofu d'edamame, surinagashi de maïs, ormeau cuit à la vapeur au saké, crevette kuruma

Voulant faire apprécier, à travers une variété de potages clairs, le parfum des ingrédients de saison de juillet, j'ai composé ce plat avec des…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 2 h

Daifuku de laitance

C'est le potage clair (owan) mettant en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud. En raison de sa forme, la laitance de cabillaud est…

• 1 portions · ¥220

• Temps de cuisson 1 h

Gratin de laitance dans une coque de yuzu, façon saikyō (yuzu jaune)

Le nettoyage de la laitance de fugu se fait avec soin, afin d'en retirer l'odeur de poisson. Le résultat en bouche varie selon la façon dont on la…

Noix de Saint-Jacques enveloppée de dōmyōji, façon sarashina

Pour la noix de Saint-Jacques enveloppée de dōmyōji, façon sarashina, j'utilise deux sortes de dashi : le liquide de trempage des noix de…

• 1 portions · ¥553

• Temps de cuisson 30 min

Velouté de crevettes sakura d'automne

Tiré du thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici un plat de owan, potage clair. Le velouté de crevettes sakura d'automne…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Clafoutis à la poire, au four

Le mot « poire » évoque souvent une image de compote, aussi ai-je cette fois imaginé un clafoutis. Le point important est d'incorporer la pâte petit…

• 1 portions · ¥87

• Temps de cuisson 40 min

Chawanmushi de crabe des neiges en coque de yuzu, au miso blanc

C'est un plat qui permet de savourer le parfum frais et vivifiant du yuzu, le riche arôme du dashi né de katsuobushi et de kombu soigneusement…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Façon contemplation de la neige — igloo de sériole

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ceci est un plat en bol (wanmori). Pour l'igloo de sériole, on sale la sériole pour retirer…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 8 h

Tofu de laitance

Aujourd'hui, j'ai imaginé un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, où se trouve mon lieu de travail. Pour…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Mamekan à la fraise Amaou

Parmi les fraises, l'« Amaou » est particulièrement célèbre et appréciée. Notre hôtel, le Hotel New Otani Tokyo, en propose aussi des menus en…

• 2 portions · ¥221

• Temps de cuisson 20 min

Glace au marron japonais

En utilisant des gousses de vanille de Tasmanie recommandées par un chef français, je prépare une glace à la vanille maison très parfumée, que…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Laitance de fugu et poutargue, ii-mushi

Parmi toutes les saveurs du fugu de saison, ceci est un plat luxueux qui met en valeur l'umami riche de la laitance — que l'on surnomme « le bijou de…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 1 h

Flan d'huître creuse

C'est un plat qui permet de sentir pleinement, en bouche, la texture ferme et la crémeuse et riche umami de l'huître creuse, qui atteint sa pleine…

• 6 portions · ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Laitance de fugu tigre grillée au charbon de bois, sauce à l'aonori frais, wasabi

J'ai conçu ce plat dans l'esprit d'un « risotto à la japonaise » raffiné, associant la laitance, onctueuse et fondante en bouche, à la saveur riche…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Mousse de maïs, gelée d'oursin à la camomille

La mousse de maïs permet de savourer la douceur du maïs avec la fraîcheur apportée par le parfum de camomille. J'ai utilisé du lait de soja plutôt…

Cabillaud d'hiver frit en fine chapelure de riz, laitance frite en éventail blanc

C'est un plat frit. Pour le cabillaud d'hiver frit en fine chapelure de riz, chaque année en janvier, dans la région de Shōnai de la préfecture de…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Sept bonheurs, sept chances

J'ai conçu ce plat autour du thème « Le ryokan gastronomique aujourd'hui ». C'est d'abord un plat chaud. Intitulé Sept bonheurs, sept chances…

• 1 portions · ¥380

• Temps de cuisson 2 jours

Huître façon Nanzenji, avec huître fumée, ciboule grillée et wasabi

Savourez l'umami de l'huître, saveur de l'hiver. En ajoutant une pâte d'huître au tofu passé au tamis fin puis en pilant le tout ensemble, l'odeur…

Trois crèmes de sésame

Cette fois, je vous présente des plats que nous servons habituellement au restaurant, ainsi que des plats que j'aimerais proposer à l'avenir. Voici…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Filet de bœuf grillé sur pierre, oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Le filet de bœuf grillé sur pierre repose sur l'idée de « manger la viande en utilisant l'oursin en eau salée de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 3 min

Aspic de fugu tigré

J'ai conçu ce plat sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution ». Mon établissement, « Wangu », fêtera en 2024 son…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h