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Sushi de laitance de fugu fumée

Mélangée au riz vinaigré (shari) à parts égales, pour qu'elle s'imprègne du parfum de la laitance.

Légumes de montagne en assaisonnement de vinaigre blanc (udo de montagne, fougère, ciboule, pousse de bambou, fève, radis)

Cette fois, sur le thème des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Cette fois, nous abordons le « shiro-zu-ae…

Tofu argenté en surinagashi

Ceci est le potage clair (owan). Pour le « gindofu surinagashi » (tofu argenté en surinagashi), il y a une tofuya (boutique de tofu) réputée près de…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 2 jours

Langue de sanglier et aubergine grillée nappées de vinaigre de sésame (edamame, épi de fleur de shiso)

Nous vous proposons de déguster la langue de sanglier — un ingrédient peu utilisé en cuisine japonaise — assaisonnée d'un vinaigre de sésame à…

Laitance de fugu tigré grillée façon isobe, jeune pousse de bambou et poulet jidori

Le « Bouillon de poulet Knorr® » utilise généreusement un extrait fabriqué à partir de « poules mûres » (rōkei) fraîches et d'origine japonaise…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 5 h

Terrine de gazami (crabe nageur)

Ceci est le plat vapeur des mets du Nouvel An de Kōchi. Pour la terrine de gazami, le crabe nageur pêché dans la baie de Tosa est appelé « gazami »…

• 1 portions · ¥870

• Temps de cuisson 1 h

Soupe au saké-kasu de Niigata, ventre de sériole de Niigata grillé au sel

C'est le potage clair (owan). Cette fois, il s'agit d'une soupe au saké-kasu (lie de saké), mais au lieu du saumon habituel, j'y mets de la sériole…

• 1 portions · ¥566

• Temps de cuisson 1 h

Langouste (ise-ebi) grillée aux pignons de pin, laitance gratinée à la crème

C'est une mise en valeur de la laitance de cabillaud à son tout début de saison (hashiri). Les testicules du cabillaud sont considérés comme le nec…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

« Tofu du couple » et carotte kintoki, façon surinagashi

Cette fois, j'ai réalisé un plat d'hiver avec du fugu élevé trois ans dans la mer Intérieure de Seto, le roi des produits de la mer hivernaux…

• 3 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Cabillaud grillé aux trois saveurs

Voici une mise en valeur du cabillaud, un ingrédient d'hiver. J'ai conçu le cabillaud grillé aux trois saveurs pour le plaisir de pouvoir déguster…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Tofu lyophilisé façon steak de foie de bœuf, sauce au beurre aux herbes

J'ai voulu créer un menu axé sur la santé en utilisant le tofu lyophilisé (koya-dofu), riche en protéines. Ayant une longue expérience de la cuisine…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 20 min

Soupe de fugu

Nous faisons pleinement ressortir l'umami des arêtes de fugu propre à cette saison, puis nous l'associons au miso pour le plaisir des convives.

Huîtres grillées en barque de kombu

Comme plat supplémentaire (shiizakana), voici les huîtres grillées en barque de kombu. Nous garnissons une barque de kombu de miso sucré, d'huîtres…

• 1 portions · ¥1 000

Cabillaud saisi, laitance de cabillaud grillée, façon zōni

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Notre établissement accueille surtout une clientèle locale : personnes âgées…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Fugu vapeur

J'ai conçu ce plat autour du thème « Le ryokan gastronomique aujourd'hui ». C'est le potage clair (owan). Pour le fugu vapeur, je fais d'abord bien…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 5 h

Sōmen sésame et lait de soja — avec la « sauce macro »

J'ai pensé à « valoriser la cuisine végane » en m'appuyant sur une sauce capable de donner de l'impact sans le moindre ingrédient d'origine animale…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

« Misaki-gazami » grillé en carapace

Pour valoriser les produits de l'automne, j'ai cette fois utilisé le « misaki-gazami », un trésor de la mer de la préfecture d'Ōita (autrefois…

• 1 portions · ¥380

• Temps de cuisson 1 h

Velouté de champignons de Paris (cuisine japonaise et yakuzen)

C'est une application du yakuzen dans la cuisine japonaise. C'est le plat de owan, potage clair. Le velouté de champignons de Paris (surinagashi, un…

• 1 portions · ¥940

• Temps de cuisson 40 min

Crabe velu, daikon et palourde mijotés au bouillon laiteux

Voici un plat mijoté tiré des plats d'automne appréciés de notre établissement. Le crabe velu se pêche toute l'année, mais c'est un plat que j'aime…

• 10 portions · ¥13 000

• Temps de cuisson 2 h

Châtaigne et figue en crème basilic-sésame (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Momoyo Taniguchi, spécialiste de la cuisine yakuzen (cuisine médicinale japonaise…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Marmite au lait de soja — à la vessie natatoire

La vessie natatoire est un ingrédient de luxe de la cuisine chinoise, mais j'ai imaginé ce plat en me demandant s'il pouvait aussi offrir une…

• 3 portions · ¥740

• Temps de cuisson 15 min

Rouleau de printemps au tofu et shirako, kuwai et sudachi

Lorsqu'on enveloppe le tofu au shirako dans la feuille de rouleau de printemps, on y ajoute un peu de poutargue en poudre et de lie de saké daiginjo…

Yuba maison, tiré à la main

Ceci exprime Yugawara par la cuisine. Notre établissement, le « Sansuiro », se trouve à Yugawara, la « ville des grands hommes de lettres », aussi…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 3 h

Thon rouge mi-gras saisi et mariné au miso, isaki ébouillanté et farci de myoga, kisu mariné au kombu à l'okra et à l'igname de montagne râpée

C'est la pièce de sashimi conçue autour de la façon de servir les produits de la mer. Plutôt que de simplement le servir en sashimi tel quel, j'y ai…

• 1 portions · ¥1 380

• Temps de cuisson 3 h