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Tofu au sésame, jambon de porc de Matsusaka au shio-kōji, shira-ae au miso saikyō

Cela commence par le sakizuke, mise en bouche. Le tofu au sésame se prépare habituellement avec du kuzu véritable, mais j'ai ici utilisé l'Inagel, un…

• ¥450

• Temps de cuisson 2 h

Potage en purée de bulbe de lis, shinjo de crabe et chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe et chrysanthème, je sale la chair crue et je la pile, puis je la détends au dashi de kombu…

Saint-Jacques en ōharagi-age façon fagot de bois, racine de lotus en futami-age, piment vert farci

C'est le plat frit (agemono). Pour le Saint-Jacques en ōharagi-age, je prépare une pâte de shinjo à partir de Saint-Jacques, je l'enroule dans de la…

Navet en fleur de chrysanthème mijoté (fukume-ni), tile frit puis mijoté (age-ni)

C'est le plat mijoté (nimono). Le navet en fleur de chrysanthème mijoté (fukume-ni) est réalisé selon le principe de la daurade et navet. Comme…

Castagnole grillée aux noix, taro ebi-imo et tendon de bœuf en dengaku

C'est le plat grillé (yakimono). Pour la castagnole grillée aux noix, je lève les filets de castagnole, je les découpe en portions, je les sale…