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  • 島田和気男

  • Lire l’article : Crevette kuruma en gelée cristal de poutargue, ormeau vapeur au miso de kinome, demi-bec en crosse de fougère, sushi fermenté de poulpe enrobé de riz domyoji, tofu et lie de saké en assaisonnement blanc, fèves, prune séchée salée et fromage, gluten de blé à l'armoise tricolore roulé autour de bardane

    Yokohama Kappo Shimanpachi

    Crevette kuruma en gelée cristal de poutargue, ormeau vapeur au miso de kinome, demi-bec en crosse de fougère, sushi fermenté de poulpe enrobé de riz domyoji, tofu et lie de saké en assaisonnement blanc, fèves, prune séchée salée et fromage, gluten de blé à l'armoise tricolore roulé autour de bardane

    En commençant par les entrées (zensai). Pour la crevette kuruma de la gelée cristal de poutargue, je mets tellement de sel dans l'eau qu'on croirait…

    • Zensai (entrée)
    • Mars
  • Lire l’article : Ebi-imo, laitance enroulée de daurade, chou de printemps roulé façon shinoda, pousse de bambou mijotée façon tosa, pétasite mijoté à sec

    Yokohama Kappo Shimanpachi

    Ebi-imo, laitance enroulée de daurade, chou de printemps roulé façon shinoda, pousse de bambou mijotée façon tosa, pétasite mijoté à sec

    Pour la laitance enroulée de daurade du nimono, plat mijoté, je sale la laitance et la chair, je les ouvre en portefeuille, je saupoudre de « Pearl…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Mars
  • Lire l’article : Tile grillé façon jeune pousse, enveloppé dans du papier hōsho ; bulbe de lis en kinton doré

    Yokohama Kappo Shimanpachi

    Tile grillé façon jeune pousse, enveloppé dans du papier hōsho ; bulbe de lis en kinton doré

    Le yakimono, grillade, est le tile grillé façon jeune pousse, enveloppé dans du papier hōsho. Je travaille la farine de riz avec du lait et du beurre…

    • Yakimono (grillade)
    • Mars
  • Lire l’article : Tofu losange tricolore

    Yokohama Kappo Shimanpachi

    Tofu losange tricolore

    C'est le potage clair (owan). Le tofu losange tricolore est un tofu à l'œuf (tamago-dōfu). La couche verte du dessous utilise du persil : le persil…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Mars
  • Lire l’article : Shinjo de crevette frit en croûte de riz, congre et gâteau vapeur d'igname, shirauo frit façon sakura en croûte parfumée

    Yokohama Kappo Shimanpachi

    Shinjo de crevette frit en croûte de riz, congre et gâteau vapeur d'igname, shirauo frit façon sakura en croûte parfumée

    C'est l'agemono, friture. Pour le shinjo de crevette frit en croûte de riz, j'utilise de la crevette shiba puisque c'est le printemps. Pour la…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Mars
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