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Poutargue marinée au marc de saké, crevette au fromage en forme de longane, calmar aori taillé en pomme de pin, jeune ayu mijoté façon Arima, confiserie de prune verte en forme d'ayu, jeune bambou fin en forme de prêle, et asperge enveloppée de kombu fin comme du papier

Pour la poutargue marinée au marc de saké de l'entrée, on utilise des œufs de mulet faits de chutes brisées, roulées délicatement puis congelées…

Tokobushi mijoté avec du soja, petites noix de mactre en sushi de jaune d'œuf, kamasu grillée façon rikyū, ayu porteuse d'œufs en rouleau de kombu, oursin en feuille sur momiji, kuwai en castella, crevette de rivière façon arima, palourde en assaisonnement hatsushimo, lotus en achara-zuke, ginkgo frit façon mizore

Ce sont les hors-d'œuvre. Pour le tokobushi ōbune-ni, je lave le tokobushi et je le mijote avec du soja cru. Pour les petites noix de mactre en sushi…

Congre façon ōharagi, hamo frit au parfum de prune, kakiage d'edamame, racine de lotus frite, ail sauvage frit au jaune d'œuf

Peau de baleine mijotée tendrement, crabe et aubergine cuits à la vapeur façon Hakata, et pommes de terre nouvelles glacées au mitarashi

Pour le plat mijoté, la peau de baleine mijotée tendrement : la peau de baleine est parboulie dans une eau de son de riz, rincée à l'eau froide, puis…

Tile grillé en croûte de châtaigne façon Tamba, longe de canard aigamo grillée, bardane enroulée de congre façon Yawata

Pour le tile Tamba-yaki, parmi les plats grillés, j'utilise à la fois des châtaignes crues épluchées, tranchées et séchées, et des châtaignes…

Isaki et pousse de bambou taillés en carré et grillés, palourde hamaguri grillée à l'oursin, et pinne grillée au jaune d'œuf

Pour le plat grillé, l'isaki et la pousse de bambou en sandwich grillé n'utilisent que la base de la pousse de bambou, entaillée au couteau puis…

Viande de baleine mijotée jusqu'au fondant

C'est le plat mijoté (nimono). La viande de baleine mijotée jusqu'au fondant utilise la viande rouge du rorqual boréal (iwashi-kujira). Faites-la…

Petites noix de mactre et shinjo au kombu de Rishiri

Pour le potage clair, ce sont les petites noix de mactre et shinjo au kombu de Rishiri, préparé avec de la poudre de kombu de Rishiri du commerce…

Langouste grillée au shuto

Pour la langouste grillée au shuto, on retire la tête de la langouste, on fend le corps en deux dans le sens de la longueur façon poire sans le…

Pince de crabe frite façon pomme de pin en croûte d'amandes, sabre roulé et frit en spirale (Naruto-age), tatami-iwashi enveloppé de nori et frit

C'est le plat frit (agemono). Pour la pince de crabe façon pomme de pin, je mélange de la pâte de poisson et de la crevette, j'en enrobe la pince…

Hige-dara en quenelle façon kurakake, boulette de poulet