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Consommé de crevette façon détox, langouste mijotée au jaune d'œuf

Pour le consommé de crevette façon détox : la détox consiste à expulser du corps les toxines et déchets accumulés, pour guider le corps et l'esprit…

Ayu juvénile (hiuo) frit aux feuilles de sanshō

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 20 min

Potage de maïs

Ceci représente, dans un contexte marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps de travail, l'équivalent de 300 à…

• 5 portions · ¥620

• Temps de cuisson 20 min

« Tofu » de soba-gaki en bouillon épais

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 5 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Anguille mijotée façon Arima au poivre sanshō

C'est un plat mijoté. Pour l'anguille mijotée façon Arima, on retire habituellement la viscosité de l'anguille, on la coupe en tronçons, on la marque…

• 5 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Truite yamame fumée à l'huile et cuite à la vapeur, chakin de saumon en forme de physalis, haricot kurakake et iwatake en ohitashi, raisin de Shinshu en daigo-ae, pousse de bambou courbée en assaisonnement prune-shiso

Actuellement, dans un environnement particulièrement contraignant marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps…

• 5 portions · ¥220

• Temps de cuisson 20 min

Yashonma

Dans un environnement particulièrement contraignant marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps de travail, je…

• 3 portions · ¥3 200

• Temps de cuisson 30 min

Congre mijoté pâle, chair en dehors, tofu au yuba, crevette saimaki

C'est l'assortiment mijoté (takiawase). La clé du congre mijoté pâle, chair en dehors, est de bien le retourner pour que la chair du congre se…

Béryx, rapidement ébouillanté

Pour le plat de sashimi, j'ai porté une attention particulière aux asperges des hauts plateaux utilisées en garniture. Dans la ville d'Iiyama…

Ormeau vapeur en rouleau tissé au yuzu, œufs de daurade façon poutargue, shinjo aux pignons de pin, crevette kuruma marinée au kombu

C'est le kumizakana (assortiment de petits plats) « Shiwasu », ancien nom du mois de décembre. En cette saison si chargée qu'on dit même qu'un maître…

Anpei de cabillaud

C'est le potage clair (owan) « Taisetsu », les grandes neiges. L'anpei, comme dans le cabillaud anpei, est une préparation encore plus moelleuse que…

Croustillant de béryx

Pour le croustillant de béryx, j'étale le béryx en tranches aussi fines que du papier washi, et je le fris dans une huile raffinée à haute…

Anguille retournée, mijotée façon inrō

Le plat mijoté, en écho à « la fin de l'année », associe anguille de saison froide, bardane et farine de sarrasin en un mijoté façon inrō (inrō-ni)…

Saumon tokishirazu et cartilage de museau en assaisonnement de pétales de chrysanthème

C'est l'entrée (sakizuke) « Tachibana » (mandarine sauvage). Le tachibana, comme dans l'expression « le tachibana de l'Ukon », était l'un des arbres…

Jeune ayu séché au vent

Pour le jeune ayu séché au vent, je tiens à utiliser du jeune ayu sauvage pêché dans la rivière Shinano, un fleuve de première catégorie, et je le…

Beignet croustillant de langoustine du Japon

C'est le plat frit (agemono) « Sato-kagura ». Le sato-kagura d'Edo est une représentation shintoïste où apparaissent la danse du lion, Hyottoko et…