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  • 望月貞夫

  • Lire l’article : Igname yamato en forme de lapin, poutargue à deux arômes, sushi temari de kuwai au jaune d'œuf, crevette enveloppée de haricots de soja noirs façon « rocher », palourde hamaguri farcie, pousses d'hémérocalle marinées à la lie de saké

    Igname yamato en forme de lapin, poutargue à deux arômes, sushi temari de kuwai au jaune d'œuf, crevette enveloppée de haricots de soja noirs façon « rocher », palourde hamaguri farcie, pousses d'hémérocalle marinées à la lie de saké

    L'igname yamato en forme de lapin de l'entrée est de l'igname yamato cuite à la vapeur puis passée au tamis fin, façonnée pour ressembler à un lapin…

    • Zensai (entrée)
    • Janvier
  • Lire l’article : Sériole grillée façon montagne enneigée, fugu mariné au shuto et séché une nuit, foie de lotte (ankimo) grillé façon dengaku

    Sériole grillée façon montagne enneigée, fugu mariné au shuto et séché une nuit, foie de lotte (ankimo) grillé façon dengaku

    Dans le plat de yakimono, la sériole grillée façon montagne enneigée est faite en salant la sériole, puis en la garnissant d'un mélange de daikon…

    • Yakimono (grillade)
    • Janvier
  • Lire l’article : Caille roulée au poireau, frite dorée, congre et bardane en cracker façon radeau, sel aux herbes torréfiées, fu en forme de prune farci de deux garnitures, frit

    Caille roulée au poireau, frite dorée, congre et bardane en cracker façon radeau, sel aux herbes torréfiées, fu en forme de prune farci de deux garnitures, frit

    Pour le plat frit, la caille roulée au poireau : j'ai enroulé le poireau dans la caille et je l'ai fait frire dorée, dans une pâte au jaune d'œuf…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Hiver
  • Lire l’article : Bouillon de riz, navet en forme de grue et couronne d'oursin

    Bouillon de riz, navet en forme de grue et couronne d'oursin

    Le potage clair (owan) est préparé à base de bouillon de riz. En utilisant le dashi obtenu tout à l'heure en blanchissant les palourdes hamaguri…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Janvier
  • Lire l’article : Squille en paon, bulbe de lis en fleur de cérémonie du thé, damier de poutargue et mini-melon, mukago en suisen parfumé aux algues

    Squille en paon, bulbe de lis en fleur de cérémonie du thé, damier de poutargue et mini-melon, mukago en suisen parfumé aux algues

    Ceci est l'entrée. Pour la squille en paon, je fais bouillir la squille dans du saké salé, je retire la carapace, puis je l'enroule, façon paon, avec…

    • Zensai (entrée)
    • Octobre
  • Lire l’article : Bulbe de lis « œuf de grue », carotte de Kyoto en forme de tortue et pousse de bambou glacée, nid aux sept herbes

    Bulbe de lis « œuf de grue », carotte de Kyoto en forme de tortue et pousse de bambou glacée, nid aux sept herbes

    Dans le plat mijoté, le bulbe de lis « œuf de grue » associe le bulbe de lis à du shiratama (boule de riz gluant), avec à l'intérieur des œufs de…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Janvier
  • Lire l’article : Tile en rouleau komachi, jibu-ni de bœuf

    Tile en rouleau komachi, jibu-ni de bœuf

    C'est un plat mijoté. Pour le tile komachi, des filets de tile trempés dans du saké salé sont enroulés dans du taro ebi-imo pelé en un ruban continu…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Octobre
  • Lire l’article : Hamo et ses œufs, shinjo aux fruits d'automne

    Hamo et ses œufs, shinjo aux fruits d'automne

    Ceci est le potage clair (owan). Pour le shinjo de hamo et de ses œufs aux fruits d'automne, je réduis en pâte du hamo bien gras du début de…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Octobre
  • Lire l’article : Kaitōka couronné d'oursin, grillé ; deux coquillages grillés au shuto

    Kaitōka couronné d'oursin, grillé ; deux coquillages grillés au shuto

    Voici venir le plat grillé (yakimono). Pour le kaitōka (œufs de poulpe salés) couronné d'oursin grillé, je blanchis la poche d'œufs du poulpe commun…

    • Yakimono (grillade)
    • Octobre
  • Lire l’article : Rouleau à deux filets d'okoze, frit

    Rouleau à deux filets d'okoze, frit

    C'est un plat frit. Pour le rouleau à deux filets d'okoze (poisson-scorpion), du matsutake et de l'oursin cuit à la vapeur servent de cœur ; le tout…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Octobre
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