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  • 山崎一義

  • Lire l’article : Urui neigeux en nanban, akebia grillé à l'oursin, foie de lotte et yukina façon Hakata, kabocha façon mur de pierre du solstice d'hiver, bœuf et pomme de terre en hatto façon Murayama

    Japanese Cuisine Ginza Kogama

    Urui neigeux en nanban, akebia grillé à l'oursin, foie de lotte et yukina façon Hakata, kabocha façon mur de pierre du solstice d'hiver, bœuf et pomme de terre en hatto façon Murayama

    Pour le foie de lotte et yukina hakata de l'entrée : le yukina est un légume local de Yonezawa dont la texture rappelle le chou de Chine, avec, plus…

    • Zensai (entrée)
    • Décembre
  • Lire l’article : Bœuf de Yonezawa mijoté à la façon de Takahata

    Japanese Cuisine Ginza Kogama

    Bœuf de Yonezawa mijoté à la façon de Takahata

    Un bœuf de Yonezawa robuste, accompagné d'un vin aux arômes de raisin concentrés. Savourez pleinement les ingrédients dynamiques du Yamagata.

  • Lire l’article : Bœuf de Yonezawa grillé au shio-kōji, saumon blanc de Shōnai grillé glacé

    Japanese Cuisine Ginza Kogama

    Bœuf de Yonezawa grillé au shio-kōji, saumon blanc de Shōnai grillé glacé

    Pour le plat grillé, le saumon blanc de Shōnai grillé glacé (kesho-yaki) utilise du saumon blanc pêché dans la région de Shōnai à cette période de…

    • Yakimono (grillade)
    • Décembre
  • Lire l’article : Papillote Dewa-Murayama, crabe des neiges frit façon flocon de neige, kaki séché rouge, feuille de chrysanthème

    Japanese Cuisine Ginza Kogama

    Papillote Dewa-Murayama, crabe des neiges frit façon flocon de neige, kaki séché rouge, feuille de chrysanthème

    Le plat frit, la papillote Dewa-Murayama, s'inspire du shiso-maki, un plat local de la région de Murayama : farine et sucre mélangés à parts égales…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Décembre
  • Lire l’article : Quenelle de laitance façon neige profonde, kuzu en fine glace

    Japanese Cuisine Ginza Kogama

    Quenelle de laitance façon neige profonde, kuzu en fine glace

    Pour le potage clair, j'ai réalisé un shinjo, quenelle de poisson, façon neige profonde, en transformant la laitance de cabillaud en quenelle. Le…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Décembre
  • Lire l’article : Marmite de Shonai : cabillaud dongara-ni

    Japanese Cuisine Ginza Kogama

    Marmite de Shonai : cabillaud dongara-ni

    Un plat du terroir, même pour recevoir des invités. Un visage soigné, mais une saveur simple et réconfortante.

  • Lire l’article : Spécialité de Yamagata : imoni

    Japanese Cuisine Ginza Kogama

    Spécialité de Yamagata : imoni

    Un plat sans artifice, mais qui concentre toute l'hospitalité de Yamagata. On évalue précisément l'intensité du feu, pour tirer le meilleur parti de…

  • Lire l’article : Marmite de Shōnai, cabillaud dongara mijoté

    Japanese Cuisine Ginza Kogama

    Marmite de Shōnai, cabillaud dongara mijoté

    Le plat mijoté, la marmite de Shōnai au cabillaud dongara, est préparé en coupant le cabillaud en gros morceaux ; les abats ne sont pas jetés non…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Décembre
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