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Calmar en pomme de pin, pétasite primeur taillé en bambou, prune mijotée au sirop façon fukura, kuwai germé, bardane mijotée façon man'nen, bulbe de lis taillé en vagues calmes, œufs de hareng façon neige, namasu de navet, warabi primeur mariné, et yōkan façon Hakata

Le kuizumi est un plat d'osechi (mets du Nouvel An). Il paraît qu'on appelle kuizumi le fait de remplir généreusement des boîtes laquées superposées…

Maquereau d'automne mariné au vinaigre de pomme, thon saisi et rafraîchi, aiguillette de poulet en rouleau façon dragon des nuages

Comme il s'agit d'une session d'étude, j'ai volontairement voulu proposer un « sashimi » qui remplace le poisson cru — pour le gain d'efficacité de…

Saumon aramaki-zake et pomme de terre Danshaku, enveloppés et cuits au four

Le saumon aramaki-zake et pomme de terre Danshaku en papillote du yakizakana, plat grillé, c'est en somme une croquette. Je fais griller les arêtes…

Saumon d'automne grillé en feuille de magnolia, saumon grillé façon Tsugaru, crevette grillée au kōji, canard cuit à la vapeur, sauce

Le plat grillé est un hoba-yaki, où l'on savoure le parfum des feuilles de magnolia. Une fois chaque élément cuit, il est enveloppé dans une feuille…

Kisu séché au vent d'automne, saisi à la flamme, kaki mûr et aubergine rouge, noix de ginkgo en forme de gland, petit gombo nappé de première gelée, patate douce façon Toganoo saisie à la flamme, bardane grillée en forme de pièce koban, pomme de terre nappée de sauce mitarashi

C'est le Fūin I. Pour les noix de ginkgo en forme de gland, une fois mijotées dans du riz en bouillie, elles gonflent considérablement et prennent…

Tofu aux amandes

Si je devais nommer le dessert qui représente la cuisine chinoise, je pense que ce serait sans conteste le tofu aux amandes (annin dofu). Il convient…

Mijoté, grillé, frit — recommandations

Wakamizu-jitate, taro façon kagami-mochi

C'est le plat de potage clair (owan). Comme on appelle « eau nouvelle » l'eau puisée tôt le matin du Nouvel An à une source claire pour préparer…

Grillé sur feuille de magnolia

Daikon bateau-trésor mijoté

Le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, est un menu conçu autour de l'image des Sept Dieux du Bonheur (Shichifukujin). Comme…

Assortiment de saison, shinjo au nori, friture en forme de botte de riz, croustillant de riz nouveau, noix de ginkgo jade, beignet de jaune d'œuf au miso et nattō

Une fois chaque ingrédient cuit, il est disposé comme un fukiyose de saison, comme rassemblé au gré du vent parmi les feuilles d'automne. Le…

Porc Berkshire en croûte de sel

Bouillon léger lié au kuzu

Un bouillon est préparé à partir d'arêtes de poisson blanc et de crabe, puis lié légèrement au kuzu. Du yuzu râpé est ajouté en garniture aromatique…

Aiguillette de poulet grillée de fin d'automne, chou rouge et citron en couches pressées, taro grillé au sel de sésame, potiron dans son propre manteau, maïs en robe dorée, igname nagaimo à la petite prune umeboshi, tofu, raisin rouge

Pour le potiron dans son propre manteau : la courge kabocha de type occidental est coupée en bouchées, cuite à la vapeur, puis laissée à refroidir…

Bouillon au miso, quenelles de balaou du Japon, boulette de sarrasin, gluten de blé frit, taro, courge cireuse, daikon, carotte

Du point de vue de l'artisan, les plats de nabe (marmite) sont parfois critiqués, un peu comme si l'on disait « c'est un travail bâclé, indigne d'un…

Patate douce rôtie

Roulé de nori au crabe royal

Le roulé de nori au crabe royal, plat frit : comme j'ai pu me procurer du bon crabe royal, j'ai enroulé la chair des pattes dans du nori d'Asakusa et…

Zōsui aux champignons, légumes marinés, daikon trois façons

Pour le riz du dîner, le riz blanc nature cuit avec du riz local, ou un riz takikomi de saison comme le riz aux champignons, semblent être bien…