Japanese Chefs Recipes

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  • 熊谷秀男

  • Lire l’article : Crabe et tofu de sésame au yuba tendre, bulbe de lis vert uguisu, terrine de potiron au fromage, demi-bec enveloppé de riz gourmand dōmyōji et feuille de cerisier, fèves et bulots en dressing brume de prune

    Crabe et tofu de sésame au yuba tendre, bulbe de lis vert uguisu, terrine de potiron au fromage, demi-bec enveloppé de riz gourmand dōmyōji et feuille de cerisier, fèves et bulots en dressing brume de prune

    Le yuba tendre (toro-yuba) du crabe et tofu de sésame au yuba tendre est la partie moelleuse qui se forme en premier lors de la fabrication du yuba…

    • Zensai (entrée)
    • Printemps
  • Lire l’article : Tofu habutae (tofu moelleux et soyeux), huîtres, kaki et légumes verts en assaisonnement de trémelle blanche et de noix, sōmen de pomme de terre, terrine bicolore de potiron et de fromage avec roulé de crabe façon kinuta (kinuta-maki), plie ishigarei, maitake et jikuna (légume-tige) en assaisonnement de chrysanthème, sushi de saumon et navet en monaka (biscuit-sandwich japonais) au bulbe de lis, rouleau de balaou du Japon au kombu, patate douce taillée en feuille de ginkgo et châtaigne frite à la peau brune

    Tofu habutae (tofu moelleux et soyeux), huîtres, kaki et légumes verts en assaisonnement de trémelle blanche et de noix, sōmen de pomme de terre, terrine bicolore de potiron et de fromage avec roulé de crabe façon kinuta (kinuta-maki), plie ishigarei, maitake et jikuna (légume-tige) en assaisonnement de chrysanthème, sushi de saumon et navet en monaka (biscuit-sandwich japonais) au bulbe de lis, rouleau de balaou du Japon au kombu, patate douce taillée en feuille de ginkgo et châtaigne frite à la peau brune

    Il s'agit d'un plat pour accompagner le saké (shukō). Le tofu habutae est réalisé en ajoutant de la Saint-Jacques à de la chair de hamo pilée, puis…

    • Zensai (entrée)
    • Octobre
  • Lire l’article : Racine de lotus frite en pâte de jaune d'œuf, patate douce frite en sandwich, shirauo façon tōji enveloppé de yuba et frit

    Racine de lotus frite en pâte de jaune d'œuf, patate douce frite en sandwich, shirauo façon tōji enveloppé de yuba et frit

    La racine de lotus frite en pâte de jaune d'œuf du plat frit enveloppe de la racine de lotus et de l'igname yamato râpées dans une tranche de racine…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Printemps
  • Lire l’article : Ainame grillé façon nataneyaki, canard et pousse de bambou grillés en sandwich

    Ainame grillé façon nataneyaki, canard et pousse de bambou grillés en sandwich

    Pour l'ainame grillé façon nataneyaki du plat grillé, l'usage habituel serait simplement de badigeonner de jaune d'œuf tamisé et de griller, mais ici…

    • Yakimono (grillade)
    • Printemps
  • Lire l’article : Vinaigre-miso

    Vinaigre-miso

    Pour le vinaigre-miso de l'entrée : comme certaines clientes n'aiment pas le miso, j'y mélange au préalable du vinaigre assaisonné dilué afin que le…

    • Zensai (entrée)
    • Printemps
  • Lire l’article : Karukan de canard et petit navet en bouillon clair

    Karukan de canard et petit navet en bouillon clair

    Le karukan de canard est préparé en mélangeant du canard haché à de l'igname yamato râpée, du hanpen (quenelle de poisson légère et moelleuse cuite à…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Octobre
  • Lire l’article : Manju de taro ebi-imo, tile cuit à la vapeur au millet

    Manju de taro ebi-imo, tile cuit à la vapeur au millet

    Il s'agit du plat de mets mijotés dressés ensemble (takiawase). Pour la friture au jaune d'œuf utilisant le hamo de fin de saison, le poisson aux…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Octobre
  • Lire l’article : Crevette frite au maïs, yuba frit en paquet, petit taro d'Ishikawa frit façon Rikyū

    Crevette frite au maïs, yuba frit en paquet, petit taro d'Ishikawa frit façon Rikyū

    Il s'agit du plat frit (agemono). Pour la crevette frite au maïs, la crevette est ouverte par le ventre, farinée, puis enduite d'un mélange de chair…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Octobre
  • Lire l’article : Beignet de tofu hiryōzu au congre et légumes, mijoté dans une soupe de daikon de printemps

    Beignet de tofu hiryōzu au congre et légumes, mijoté dans une soupe de daikon de printemps

    C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, et les clients qui séjournent au ryokan ont des goûts souvent très marqués. Aussi…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Printemps
  • Lire l’article : Truite saumonée en pickle achara

    Truite saumonée en pickle achara

    La truite saumonée de cette saison est grasse et savoureuse, alors pour le pickle achara de truite saumonée, je l'ai intercalée avec des légumes…

    • Zensai (entrée)
    • Printemps
  • Lire l’article : Palourdes hamaguri à la vapeur

    Palourdes hamaguri à la vapeur

    Pour le potage clair, les palourdes hamaguri fukashi (à la vapeur) : on en ferait normalement un shinjo de palourde, mais comme elles sont cuites à…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Printemps
  • Lire l’article : Ayu porteur d'œufs grillé yūan, aubergine grillée et petit melon assaisonnés d'œufs de hamo

    Ayu porteur d'œufs grillé yūan, aubergine grillée et petit melon assaisonnés d'œufs de hamo

    Le plat grillé (yakizakana) est un grillé yūan à base d'ayu porteur d'œufs, premier de la saison. On pratique une entaille au couteau jusqu'au centre…

    • Yakimono (grillade)
    • Octobre
  • Lire l’article : Shinjo au foie d'ormeau

    Shinjo au foie d'ormeau

    Le shinjo au foie (kimo-shinjo) fait uniquement avec du foie d'ormeau a un parfum assez discret, alors j'y râpe aussi un peu de chair crue d'ormeau…

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