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Hamo grillé enroulé de kenchin
Pour le plat grillé (hachizakana), j'ai utilisé du hamo. Notre maison est un restaurant tokyoïte qui perdure depuis l'époque d'Edo, mais ces derniers…
橋本亨
Pour le plat grillé (hachizakana), j'ai utilisé du hamo. Notre maison est un restaurant tokyoïte qui perdure depuis l'époque d'Edo, mais ces derniers…
Pour l'ormeau cuit à la vapeur au saké, plutôt que de le faire mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre, je lui donne seulement 20 à 30 secondes de…
Pour le plat mijoté, j'ai fait notre « mijoté noir » habituel, mais plutôt que de simplement mijoter le taro en forme de crevette (ebi-imo) et de le…
Le sakizuke, mise en bouche, doit être quelque chose que l'on peut servir aux clients tout de suite et qui s'accorde bien avec le saké — et comme…
L'okoze du plat de potage clair donne un bon dashi et c'est délicieux. En saison froide, je le sers en cocotte avec une ciboule grillée entière…
Le sakizuke, mise en bouche, tient lieu de plat de sashimi ; le poulpe cru et la coque ne reçoivent qu'un rapide rinçage à l'eau chaude, juste de…
Pour le plat grillé (yakimono), les clients masculins apprécient en général que l'on serve les ingrédients tels quels — par exemple le béryx grillé…
Pour le sakizuke, mise en bouche, j'assaisonne ces noix de façon à ce que ce ne soit pas trop sucré et que cela s'accorde bien avec le saké. Je fais…
Pour le potage clair (owan), les clients de Tokyo n'apprécient guère la saveur riche et onctueuse du miso blanc, alors j'ai composé une façon miso…
Pour ce sakizuke nappé d'ovaires d'holothurie séchées (konoko), je cuisine simplement, de façon à faire ressortir la saveur de l'ingrédient lui-même.
Ce daikon à la campagnarde, un nimono, plat mijoté, est un classique de notre menu. Ajouter davantage de bonite séchée (oikatsuo) fonctionnerait…
Ce plat grillé servi en bol, pensé pour l'automne, met l'accent sur la couleur et l'umami. Dans notre restaurant, nous avons tendance à servir les…
Pour le plat grillé (yakimono), février et mars sont une saison où les coquillages sont particulièrement délicieux, alors, au lieu de poisson, j'ai…
Le plat mijoté est un plat classique que nous servons habituellement, mais plutôt qu'un assaisonnement léger, nous lui avons donné une saveur bien…
