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  • 山田和広

  • Lire l’article : Navet et foie de lotte, sauce ponzu épaissie, daikon cœur rouge et wakame aux œufs de hareng, bulbilles d'igname façon mur de pierre, chishatō à la moutarde, rouleau nanban de canard aigamo, kinpira sauce demi-glace au miso, patate douce mijotée au citron

    Navet et foie de lotte, sauce ponzu épaissie, daikon cœur rouge et wakame aux œufs de hareng, bulbilles d'igname façon mur de pierre, chishatō à la moutarde, rouleau nanban de canard aigamo, kinpira sauce demi-glace au miso, patate douce mijotée au citron

    Pour le navet et le foie de lotte en sauce ponzu de l'entrée, je prends du navet pressé au kombu dans lequel j'insère du foie de lotte cuit à la…

    • Zensai (entrée)
    • Hiver
  • Lire l’article : Béryx en papillote de mochi, bouillon de lait de soja

    Béryx en papillote de mochi, bouillon de lait de soja

    Comme c'est la saison froide, j'ai voulu réchauffer le corps de l'intérieur de façon saine pour ce potage clair, alors j'ai essayé un bouillon de…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Hiver
  • Lire l’article : Crevette tanba-age, congre yōrō-age, racine de lotus en anneau de neige

    Crevette tanba-age, congre yōrō-age, racine de lotus en anneau de neige

    Pour la crevette tanba-age du plat frit, je l'ai appelée ainsi car j'utilise des châtaignes originaires de Tanba.

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Hiver
  • Lire l’article : Tile grillé façon pomme de pin, palourde hamaguri grillée nature, mactre de Stimpson isobe-yaki

    Tile grillé façon pomme de pin, palourde hamaguri grillée nature, mactre de Stimpson isobe-yaki

    Pour le plat grillé, je l'ai appelé hōraku-yaki. Le hōroku-yaki original consiste à disposer du kombu sur des graviers noirs dans un hōroku (plat en…

    • Yakimono (grillade)
    • Hiver
  • Lire l’article : Manjū de bulbe de lis et d'oursin, potiron, noix de Saint-Jacques en chou de Savoie

    Manjū de bulbe de lis et d'oursin, potiron, noix de Saint-Jacques en chou de Savoie

    Pour la noix de Saint-Jacques en chou de Savoie du plat mijoté, j'enveloppe la Saint-Jacques saisie dans de la « laitue savoy » bouillie, puis je la…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Hiver
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