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  • 牧野大輔

  • Lire l’article : Crabe des neiges cuit sur planche de cèdre, longe de canard grillée au poivre noir, tile en gelée au ponzu, palourde hamaguri mijotée au kuzu, crevette saimaki sautée au saké, feuille de prune séchée et lie de saké façon Hakata, purée de châtaigne sucrée, pomme et kaki séché en sauce de tofu blanc

    Crabe des neiges cuit sur planche de cèdre, longe de canard grillée au poivre noir, tile en gelée au ponzu, palourde hamaguri mijotée au kuzu, crevette saimaki sautée au saké, feuille de prune séchée et lie de saké façon Hakata, purée de châtaigne sucrée, pomme et kaki séché en sauce de tofu blanc

    Pour le crabe des neiges cuit sur planche de cèdre, j'utilise du crabe des neiges, à son meilleur autour de la période de shōkan (petit froid), et je…

    • Cuisine kaiseki
    • Décembre

    • ¥900

    • Temps de cuisson 30 min

  • Lire l’article : Bouillon anpei de cabillaud et laitance, daikon façon glace fine

    Bouillon anpei de cabillaud et laitance, daikon façon glace fine

    Pour le bouillon anpei de cabillaud et laitance, je fouette le liant en une mousse façon meringue, comme une base de shinjo, afin d'obtenir une…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Décembre

    • ¥350

    • Temps de cuisson 40 min

  • Lire l’article : Langouste ise-ebi grillée en carapace

    Langouste ise-ebi grillée en carapace

    Pour la langouste ise-ebi grillée en carapace (onigara-yaki), j'utilise la langouste ise-ebi et l'oursin pour créer une présentation somptueuse que…

    • Yakimono (grillade)
    • Décembre

    • ¥2 300

    • Temps de cuisson 10 min

  • Lire l’article : Fugu mariné au kombu

    Fugu mariné au kombu

    Pour le temaki-zushi de fugu mariné au kombu, afin de faire apprécier l'arôme et la saveur propres du fugu, je le découpe en tranches fines en biais…

    • Shokuji (service du riz)
    • Décembre

    • ¥155

    • Temps de cuisson 5 min

  • Lire l’article : Mirugai surinagashi

    Mirugai surinagashi

    Pour le mirugai surinagashi, potage en purée, j'associe la richesse savoureuse du mirugai à l'igname yamato pour créer un plat léger et…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Décembre

    • ¥150

    • Temps de cuisson 30 min

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