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Castagnole argentée grillée au shio-kōji, kinki grillé yūan

Pour le plat grillé (yakizakana), le kōji-yaki, j'utilise un shio-kōji du commerce appelé « Unmaina ». Il convient bien aux légumes marinés une nuit…

Fugu hatsuyuki-age, mactre de Stimpson et burdock émincé, beignet en fagot, patate douce Annō en bubu-age, hon-shimeji, beignet à la farine de soja

Pour la friture (agemono), le fugu hatsuyuki-age utilise le collier du fugu. Pour les plats frits, c'est justement la partie du collier qui est la…

Potage fugu parent-enfant, surinagashi de laitance, fugu doré en kabura-mochi

Pour le potage, j'ai imaginé un suimono, bouillon clair, évoquant l'image du shirako-zake de fugu — du saké parfumé à la laitance de fugu. Pour le…

Assaisonnement sésame-vinaigre, assaisonnement rubis, assaisonnement à l'okara

Le sakizuke se compose de trois sortes d'aemono. De par le caractère de notre maison, même pour des plats comme le takiawase, nous évitons autant que…

Ormeau mijoté jusqu'à tendreté de gruau de riz

Pour le n°2 de l'atsuzakana (plat chaud), l'ormeau kayu-daki, je presse l'ormeau juste après l'avoir cuit à la vapeur afin qu'il conserve une texture…

Tile cuit à la vapeur au saké

Taro ebi-imo

Pour le n°3, le taro ebi-imo nouveau mijoté en le faisant rouler dans la casserole — après avoir cuit le taro ebi-imo à la vapeur, je le fais frire…