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  • 君塚敏弘

  • Lire l’article : Grillé sur planche de cèdre, finition givrée au blanc d'œuf, crème de sésame gratinée dans une coupe de yuzu évidée, filet de bœuf et racine de lotus taillée en fleur en couches grillés au sanshō, poutargue de la nouvelle saison, daikon vert avec ses feuilles mariné au kombu, sushi de maquereau rouge et blanc, châtaigne en forme de chrysanthème, riz moulé

    Grillé sur planche de cèdre, finition givrée au blanc d'œuf, crème de sésame gratinée dans une coupe de yuzu évidée, filet de bœuf et racine de lotus taillée en fleur en couches grillés au sanshō, poutargue de la nouvelle saison, daikon vert avec ses feuilles mariné au kombu, sushi de maquereau rouge et blanc, châtaigne en forme de chrysanthème, riz moulé

    Pour la crème de sésame gratinée dans une coupe de yuzu évidée, servie comme petite entrée d'ouverture : la sauce au sésame combine 3 parts de dashi…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Novembre
  • Lire l’article : Assortiment de fritures façon bogue de châtaigne : langouste frite façon Tamba, beignets de yuba en forme de botte de riz, beignets de chrysanthème aux amandes

    Assortiment de fritures façon bogue de châtaigne : langouste frite façon Tamba, beignets de yuba en forme de botte de riz, beignets de chrysanthème aux amandes

    Pour les beignets de yuba en forme de botte de riz du plat frit (agemono) : je mélange 20 % de base d'œuf et d'huile dans le shinjo de crevette, puis…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Novembre
  • Lire l’article : Gelée de chrysanthème Sakamoto

    Gelée de chrysanthème Sakamoto

    Pour le sakizuke, mise en bouche, la base de la gelée de chrysanthème Sakamoto combine 16 parts de dashi assaisonné pour 1 part de gélatine en poudre.

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Novembre
  • Lire l’article : Rouleau d'avocat et saumon

    Rouleau d'avocat et saumon

    Le rouleau d'avocat et saumon est un plat simple, mais il est bien pratique lors d'un changement de menu de dernière minute. On peut remplacer le…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Novembre
  • Lire l’article : Flan tamaji cuit délicatement à la vapeur

    Flan tamaji cuit délicatement à la vapeur

    Le flan tamaji cuit délicatement à la vapeur est habituellement servi après l'entrée (zensai) ; à cette saison je le sers chaud, et l'été je le sers…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Novembre
  • Lire l’article : Daurade vivante pincée de chrysanthème, arche de Noé, demi-bec

    Daurade vivante pincée de chrysanthème, arche de Noé, demi-bec

    Pour le plat de sashimi (tsukuri), j'ai réalisé ceci en espérant que cela puisse servir de référence pour notre façon de dresser le sashimi ici —…

    • Tsukuri (poisson cru tranché) / Sashimi / Mukōzuke (plat de sashimi)
    • Novembre
  • Lire l’article : Daurade et navet mijotés

    Daurade et navet mijotés

    Ce que je recommande vraiment dans le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, c'est le sawani de mibuna, pétale de chrysanthème et…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Novembre
  • Lire l’article : Tile d'Okitsu enveloppée de daikon, façon hōsho

    Tile d'Okitsu enveloppée de daikon, façon hōsho

    Le matsutake du plat en potage clair (owan) est haché fin. C'est une chose que l'on fait depuis l'époque de l'ancien patron (oyaji-san) — haché…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Novembre
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