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  • 菊地朗

  • Lire l’article : Ormeau mijoté façon Hakata, potiron mijoté en couronne de lune, carotte taillée en tube, crevette cuite à la vapeur au sel, fèves

    Ormeau mijoté façon Hakata, potiron mijoté en couronne de lune, carotte taillée en tube, crevette cuite à la vapeur au sel, fèves

    Pour l'ormeau mijoté façon Hakata du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, on fait mijoter l'ormeau pendant environ deux heures…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Printemps
  • Lire l’article : Platycéphale mariné au kombu, glacé d'un assaisonnement ambré au saké, jeune ayu en dengaku tomate-miso sur brochette, hamo roulé autour de bardane, œufs de poulpe en terrine dorée, petite daurade de Wakasa en sushi aux feuilles de sanshō

    Platycéphale mariné au kombu, glacé d'un assaisonnement ambré au saké, jeune ayu en dengaku tomate-miso sur brochette, hamo roulé autour de bardane, œufs de poulpe en terrine dorée, petite daurade de Wakasa en sushi aux feuilles de sanshō

    Pour le dengaku tomate-miso au jeune ayu de l'entrée : on utilise d'ordinaire un miso au tade (renouée d'eau) avec l'ayu, mais j'ai voulu essayer…

    • Zensai (entrée)
    • Printemps
  • Lire l’article : Truite masu satsuki grillée au miso et au foie gras

    Truite masu satsuki grillée au miso et au foie gras

    Pour le plat grillé, la truite masu satsuki grillée au miso et au foie gras : la truite masu satsuki a un peu de gras, mais un simple assaisonnement…

    • Yakimono (grillade)
    • Printemps
  • Lire l’article : Crevette roulée à l'ashitaba, frite façon « verdure nouvelle », taro Ishikawa pané au sésame et frit

    Crevette roulée à l'ashitaba, frite façon « verdure nouvelle », taro Ishikawa pané au sésame et frit

    Pour le plat frit, la crevette roulée à l'ashitaba (herbe angélique du Japon), frite façon « verdure nouvelle » : plutôt que de faire bouillir…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Printemps
  • Lire l’article : Tofu aux ailerons de requin

    Tofu aux ailerons de requin

    Pour le potage clair, le tofu aux ailerons de requin : on détend du tofu et de la chair de poisson pilée (surimi) avec du dashi de kombu, on façonne…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Printemps
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