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Ascidie aux agrumes, crevette au fenouil, mactre de Stimpson façon hortensia, hareng au sanshō, bœuf assaisonné au jaune d'œuf

C'est le sashimi (ici remplacé par un namasu). En guise d'alternative au sashimi, j'ai composé un namasu aux cinq couleurs. J'y utilise des produits…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Gelée de tomate salée, kisu glacé au soja sucré et grillé, Saint-Jacques et shungiku enroulés de bœuf, canard aigamo enroulé de cébette, taro, poulpe et potiron, rouleau de bœuf vapeur au sel et cresson

Pour la présentation (mori), je me suis inspiré du tenshin (collation légère de la cérémonie du thé) et de la boîte à bento. Pour les plats mijotés…

• ¥1 300

• Temps de cuisson 2 h

Sauce à l'armoise assaisonnée au tofu, maïs et fromage grillés à la poutargue, shōjō-age au paprika

C'est un plat d'accompagnement. J'ai réparti en trois couleurs les légumes typiques de juin-juillet, à la fois par teinte et par mode de cuisson…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Chawanmushi au tempura de noix de Saint-Jacques enroulée de bœuf

J'utilise de la viande même dans ce plat qui remplace le potage clair (owan). Le directeur adjoint de l'Isshinkai m'a dit qu'ajouter de le tempura au…

Poitrine de porc mijotée à la lie de saké

C'est le plat mijoté. Pour la poitrine de porc mijotée à la lie de saké, je salais auparavant directement la poitrine de porc, mais un collègue de…

Fleurs de colza et shiitake assaisonnés au bœuf mijoté épicé, bœuf kakuni au riz noir et igname râpé, tendon de bœuf senbon-suji et légume taillé en fleur en gelée

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour les fleurs de colza et le shiitake assaisonnés au bœuf mijoté épicé, lorsqu'on prépare le bouillon de queue de…

Tomo-sankaku grillé à la coriandre

C'est le yakimono, plat grillé. Pour l'ichibo (bavette d'aloyau) grillé à la coriandre, je présente cette technique de rôti façon roast-beef à chaque…

• ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Poitrine de poulet vapeur au seri et à la pomme de terre Inca no Mezame assaisonnée à la moutarde, entrecôte de bœuf givrée au kuzu, faux-filet de bœuf en fine julienne

Pour remplacer les sashimis, j'ai imaginé trois plats pouvant se manger avec une texture proche du cru, en guise de substitut au sashimi — trois…

Bœuf maigre et légumes cuits à la vapeur à basse température

C'est le plat du service à l'huile. Plutôt qu'au four à convection, je prépare le rosbif en le saisissant à la poêle puis en le cuisant au bain-marie…