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Flan d'œuf vert printanier glacé, sardine façon Arima au poivre sanshō, castella au potiron, poulpe en pièces de monnaie frit parfumé, melon à confire à la poutargue, asperge au bacon grillée au jaune d'œuf, tofu au fromage, poitrine de porc mijotée façon Yoshino en sauce liée au kuzu, œuf façon hortensia, calmar grillé bicolore

C'est le plat d'entrées. Pour le flan d'œuf vert printanier glacé, après avoir préparé un tofu à l'œuf, je le réduis en pâte au mixeur, je le combine…

• ¥300

• Temps de cuisson 2 jours

Sabre cuit à la vapeur, incisé en motif kanoko, congre roulé façon tōji, noix de Saint-Jacques teintée au jaune d'œuf, ormeau saisi au saké, courge cireuse jade, petit taro mijoté blanc, haricots verts à la pâte de prune salée

Pour la noix de Saint-Jacques teintée au jaune d'œuf, j'enrobe la Saint-Jacques de jaune d'œuf et je la plonge dans un bouillon de dashi de bonite…

• ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Œufs de hareng teintés à l'oursin, haricots noirs et bulbe de lis en chakin, sardines confites enveloppées de riz dōmyōji, œuf bicolore en bambou vert, ormeau strié en aiguilles de pin deux façons, saumon roulé, carotte en fleur de prunier au miso saikyō, lotus en anneaux de neige au vinaigre sucré

Toso-zakana (accompagnement du saké épicé du Nouvel An), premier service. La cuisine d'otoso désigne les trois mitsu-zakana — mets porte-bonheur —, à…

Hamo ébouillanté avec légumes de saison, œufs de hamo en gelée

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour le hamo ébouillanté avec légumes de saison, on ébouillante brièvement le hamo et on le rafraîchit dans un…

• ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Mousse de carotte de Kyoto et chou-fleur, concombre de mer mijoté jusqu'au fondant

C'est le deuxième toso-zakana. Pour le concombre de mer du plat mijoté jusqu'au fondant, il fond au contact du gras des mains, mieux vaut donc éviter…

Fugu tigré grillé façon sarasa, fleurs de colza sauce moutarde-œuf, épinards sautés nappés d'okara

C'est le plat en jatte. Pour les fleurs de colza sauce moutarde-œuf, je n'ajoute pas de mirin et n'assaisonne qu'au sel, au dashi et à la sauce soja…

Crevette kuruma façon shiba-age, foie de lotte et œuf enveloppés de yuba puis frits, pain français au shinjo façon kanoko, tsukune piqué de bourgeons de pétasite

C'est le plat frit (agemono). Pour le foie de lotte et œuf en tōji-age, une épaisseur de 2 à 2,5 cm raccourcit le temps de cuisson à la vapeur. Pour…

Ayu en papillon, frit en pâte blanche légère

C'est un plat frit (agemono). Pour l'ayu en papillon, frit en pâte blanche légère, on ouvre l'ayu en papillon le long du dos, on retire soigneusement…

• ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Langue de bœuf mijotée façon nanban

C'est le plat mijoté (nimono). Pour la langue de bœuf nanban-ni, je pense qu'il vaut mieux la peler pendant qu'elle est encore chaude. Comme c'est la…

Navet Shōgoin, façon mizore

C'est le potage clair (owan). Pour le tofu en damier (ichimatsu), je ne râpe pas le navet sur une râpe fine, afin de conserver un peu de mâche et…