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6 résultats

  • Naoki Uezu

  • Lire l’article : Tofu de noix, gelée de dashi à mâcher

    Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)

    Naoki Uezu

    Tofu de noix, gelée de dashi à mâcher

    Pour le sakizuke, qui marque le début du repas, je réfléchis sans cesse à vouloir servir quelque chose qui ait de l'impact, laisse une impression et…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Été
    • Onctuosité
  • Lire l’article : Bœuf de Hida grillé au charbon de bois, sauce épaisse aux champignons grillés

    Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)

    Naoki Uezu

    Bœuf de Hida grillé au charbon de bois, sauce épaisse aux champignons grillés

    Pour ce plat grillé de bœuf de Hida au charbon de bois, on prend un morceau maigre appelé « togarashi » (nom de la découpe, non le piment), pauvre en…

    • Cuisine kaiseki
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    • Juteux
  • Lire l’article : Warabi mochi

    Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)

    Naoki Uezu

    Warabi mochi

    Le warabi mochi est un classique de notre maison. Nous le travaillons en le pétrissant avec un sucre roux non raffiné, à la saveur nette malgré une…

    • Cuisine kaiseki
    • Été
    • Frais et juteux
  • Lire l’article : Calmar rouge, sabre, béryx, chinchard, isaki

    Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)

    Naoki Uezu

    Calmar rouge, sabre, béryx, chinchard, isaki

    Pour le mukōzuke de notre établissement, nous soignons particulièrement la façon de le faire déguster. Plutôt que de le faire manger uniquement avec…

    • Cuisine kaiseki
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    • Copieux et rassasiant
  • Lire l’article : Takikomi gohan : riz au matsutake et au ginkgo

    Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)

    Naoki Uezu

    Takikomi gohan : riz au matsutake et au ginkgo

    Voici un plat de notre maison. Le « riz au matsutake et au ginkgo » est un plat que j'ai conçu en accordant une grande importance à l'arôme porteur…

    • Cuisine kaiseki
    • Automne
    • Frais et juteux
  • Lire l’article : Matsutake, petit navet, yuzu

    Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)

    Naoki Uezu

    Matsutake, petit navet, yuzu

    Pour la soupe claire (owan), je m'attache avant tout à tirer un dashi savoureux. Je tire un dashi de première extraction avec du kombu de Kafuka…

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