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Mactre de Stimpson grillée à l'huile de thé de Yame, ochazuke au bouillon de thé de Yame

C'est le plat de riz. Pour la mactre de Stimpson grillée à l'huile de thé de Yame, on fait cuire le thé de Yame à la vapeur avec de l'huile de salade…

• ¥648

• Temps de cuisson 25 min

Jeune ayu frit à la renouée d'eau

C'est un agemono, friture. Pour le jeune ayu grillé, parfumé à la renouée (tade), j'utilise assez souvent du kori-mochi (galette de riz lyophilisée)…

Surinagashi d'enoki au miso de kōji rouge, fini au nectar clair, jeune daurade grillée au saké et roulée dans du tofu frit

Il s'agit du surinagashi d'enoki au miso de kōji rouge (riz rouge fermenté), fini au nectar clair. J'ai adapté à la manière kaiseki une soupe au miso…

Assortiment de poissons frais en direct du producteur

C'est le tsukuri, mais comme il s'agit simplement de sashimi, nous nous permettons d'omettre toute explication.

Congre grillé à la nouvelle pomme de terre, congre et nouvelle bardane liés et frits, kisu roulé en crosse de fougère

Ce sont des plats qui mettent en valeur le gras de chaque partie du congre.

Langouste mijotée en carapace au miso au sésame, taro façon sakura en losange

Le takiawase est la langouste mijotée en carapace (gusoku-ni) au miso au sésame. J'ai fait une base de miso au sésame, de sauce soja claire et de…