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Crevette frite en botte de paille, châtaigne en habit décoratif frit

C'est un plat frit à l'huile (aburamono). Pour la châtaigne kesho-age, les châtaignes sont épluchées, mijotées dans un dashi happō blanc, enrobées…

Shinjo de congre, façon bobine de fil

Pour finir, voici le plat frit (aburamono). Pour le shinjo de congre façon bobine de fil, on ouvre le congre, on retire la peau, on l'attendrit en le…

Marmite d'aileron de requin

C'est un plat mijoté. Pour la marmite d'aileron de requin, on cuit d'abord les noix de Saint-Jacques séchées à la vapeur dans un dashi de bonite…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 jours

Navet en fines lamelles superposées, carotte

C'est un plat mijoté. Pour l'ayu porteur d'œufs mijoté façon Arima, l'ayu porteur d'œufs est nettoyé, transpercé d'aiguilles et grillé nature (sans…

Bouillon au thé kuchikiri, konoko saisi au feu

C'est le potage clair (owan). Le bouillon au thé kuchikiri, nommé d'après la cérémonie du kuchikiri (ouverture du pot à thé) de la voie du thé, est…

• ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Ayu tomoyaki

C'est le yakimono, grillade. Pour l'ayu tomoyaki, on fait sécher les arêtes puis on les fait frire pour en faire des chips d'arêtes. Pour le fromage…

Bouillon clair de tomate, ormeau chiffonné

C'est le potage clair (owan), le bouillon clair de tomate. Faire un owan à base de légumes se fait généralement en surinagashi, mais cette fois j'ai…