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Takiawase (poitrine de porc Jinhua braisée, sauce à la pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise)

Le porc Jinhua est un porc que l'on qualifie de « porc fantôme », caractérisé par un umami et une richesse de goût particuliers. La viande est placée…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Takiawase : kakuni de porc Kinka, sauce de pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise

Le porc Kinka est une race de porc que l'on qualifie de « légendaire », caractérisée par un umami et une richesse de goût particuliers. Je place la…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Potage clair : quenelle d'okoze, tofu à l'armoise, pousse de bambou, myoga, ciboule, fleurs de sanshō

Cette fois, j'ai demandé à Yūji Shimizu — chef du restaurant renommé « Nishi-Azabu Ichino », distingué d'une étoile au guide Michelin — de me…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 4 h

Porc Kinka mijoté à l'huile, terrine de fèves, gingembre mariné au vinaigre, senbei de pomme de terre, lit de bardane, tamari au vinaigre noir

L'huile de ciboule se prépare en chauffant longuement, à basse température, de l'huile de riz avec des légumes aromatiques finement hachés. En les…

• ¥480

• Temps de cuisson 2 jours

Sériole yūan à la lie de saké, mochi de racine de lotus

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est un plat grillé. Pour la sériole yūan à la lie de saké, on lève la sériole en filet et…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 jours

Façon contemplation de la neige — igloo de sériole

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ceci est un plat en bol (wanmori). Pour l'igloo de sériole, on sale la sériole pour retirer…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 8 h

Ormeau finement strié, palourde (lanières de kuzu à l'armoise, oursin cru), hama-bōfū, udo

J'ai réalisé des lanières de kuzu à l'armoise. Je me suis demandé si je pouvais créer quelque chose qui plairait sans lasser, même aux clients qui…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Thonine orientale

C'est le sashimi (tsukuri). La thonine orientale (suma) est ici d'élevage. Celle actuellement élevée provient de la préfecture de Wakayama, sous le…

• 20 portions · ¥3 800

• Temps de cuisson 1 h

Castella de kuwai, monaka de foie de lotte, kaki et bulbe de lis, taro en forme de taupe, sushi de barracuda façon kosode, poutargue séchée au brandy

C'est l'entrée (zensai). Pour le Tōka-n'ya (la « dixième nuit »), il existe une coutume consistant à frapper le sol avec un fusil de paille fait de…

• 200 portions · ¥250

• Temps de cuisson 2 jours

Shabu-shabu de sériole au daikon râpé

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ici, ce plat remplace le sashimi plutôt que d'être servi en pot-au-feu (nabe). Pour le…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 4 jours

Wagyu rôti, ebi-imo façon Oranda, miso à la pomme

C'est un plat grillé. Pour l'ebi-imo façon Oranda, l'ebi-imo — un taro de Kyoto en forme de torpille — est épluché et coupé en morceaux de taille…

Sushi de sériole et navet, monaka de sériole fumée à froid et de foie de lotte

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est le hashi-hajime, le premier plat pris avec des baguettes. Pour le sushi de sériole et…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 semaines

Castella au yuzu, shinjo en forme de pomme de pin, piment Manganji façon kaki, bulbilles d'igname frites en pâte de jaune d'œuf, sushi de barracuda en feuille de kaki, canard d'automne fumé

Ce sont les entrées (zensai). Pour le piment Manganji façon kaki, nous roulons en boule du fromage à la crème déshydraté. Le Manganji rouge épépiné…

Sazae au sanshō, champignon kōtake et œuf ambré, foie gras et bulbe de lis, prune verte et hamo, poulpe mijoté façon ogura, crevette saimaki et asperge blanche, anguille et bardane

C'est le hassun glacé. J'ai réparti la gelée de poisson (nikogori) dans de l'eau glacée en m'inspirant du jeu de pêche aux billes des fêtes foraines…

Crabe nageur façon tōji, enveloppé de yuba et cuit à la vapeur

C'est un potage clair (owan). Nous utilisons le crabe nageur, appelé localement gazami. Le fond sableux de la zone de pêche de Hiuchi-nada, riche en…

• 8 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 2 h

Maquereau en kinuta-maki, crabe velu, vinaigre au jaune d'œuf

C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le maquereau en kinuta-maki — roulé autour d'une garniture, en forme nommée d'après un battoir à foulon — le…

Huître, vapeur à l'huile

C'est le sakizuke. Pour l'huître vapeur à l'huile, si l'on porte l'huile à ébullition, l'huître durcit ; on la cuit donc à la vapeur dans un cuiseur…

• ¥150

• Temps de cuisson 50 min

Taro façon mur de pierre au sésame, langouste mijotée dans sa carapace, aubergine mijotée façon lapis-lazuli

Pour le plat mijoté (nimono), la langouste mijotée dans sa carapace (gusoku-ni) est mijotée entière dans une base de dashi, saké, miso blanc et…

Langouste

C'est le yakimono, le plat grillé. Cette fois, la langouste a été cuite sous vide. Une fois levée en filets, elle est salée, puis rapidement blanchie…

• 5 portions · ¥9 500

• Temps de cuisson 1 h

Tile, matsutake

C'est le potage clair (owan). Le kise-ginkgo — des noix de ginkgo enrobées d'une fine feuille de fécule de kuzu — est préparé au bain-marie de la…

Kuya-mushi

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le Kuya-mushi, on prépare la base de custard aux œufs à partir de jaune d'œuf et de dashi d'huître, puis…

Langue de bœuf façon Hakata, langouste frite en manteau de paille

C'est l'aburamono (plat frit). Pour la langue de bœuf façon Hakata, on retire uniquement la partie tendineuse de la langue de bœuf, puis on la…

• ¥900

• Temps de cuisson 4 h

Sushi kosode au maquereau de Sata Misaki

C'est l'o-shinogi, le plat de transition servi en cours de repas. À l'opposé du détroit de Bungo, où l'on pêche le célèbre maquereau seki-saba, se…

• 10 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 3 jours

Oignon d'Awaji et œuf de poule soie, flan vapeur soyeux

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'oignon d'Awaji et l'œuf de poule soie en flan vapeur soyeux, j'utilise de l'oignon cultivé sur l'île…

• ¥4 500

• Temps de cuisson 2 h