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Daurade de printemps et fleurs de colza roulées dans de fines lamelles de pomme superposées, jeune pousse de bambou roulée en spirale, bulbe de lis à la fleur de cerisier pressé en feuille, sushi de légumes au demi-bec, racine de lotus vert uguisu, beignet de nagarami parfumé au printemps, crevette-pistolet glacée et mijotée

C'est une palette de couleurs printanières. Pour la daurade de printemps et les fleurs de colza roulées dans de fines lamelles de pomme superposées…

• 30 portions · ¥960

• Temps de cuisson 40 min

Potage clair façon brume de printemps, palourde locale pochée à la fécule de kuzu

Le potage clair façon brume de printemps est préparé avec un dashi tiré des palourdes locales, réputées à Kujukuri, combiné à raison de cinq parts de…

• 10 portions · ¥3 360

• Temps de cuisson 40 min

Navet en fleur de cerisier, tile cuit à la vapeur de cerisier, pomme de terre ronde façon temari

Ce sont trois petits plats mijotés. Pour le navet en fleur de cerisier, le navet est taillé au couteau en forme de fleur de cerisier, fourré d'un…

• 10 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 40 min

Canard aigamo grillé à la verdure nouvelle, racine de bardane farcie, béryx et oursin grillés façon fleur de colza

C'est le yakimono. Pour le canard aigamo grillé à la verdure nouvelle, le canard est cuit à la vapeur à 65 °C pendant environ quinze minutes, le gras…

• 20 portions · ¥2 060

• Temps de cuisson 20 min

Bouillon clair de fruits de mer à la tomate, kaibi de Boso et palourdes asari

Ce sont deux potages clairs. Le bouillon clair de fruits de mer à la tomate est une bouillabaisse à la japonaise. La région étant réputée pour sa…

• 6 portions · ¥6 580

• Temps de cuisson 30 min

Terrine de lait de soja de mars

C'est le sakizuke. Dans cette terrine de lait de soja de mars, le vert représente la verdure nouvelle du printemps, le blanc la fonte des neiges et…

• 10 portions · ¥730

• Temps de cuisson 30 min

Marmite au fromage Shinsei Rakuno, et autres

Le plat qui remplace le plat mijoté est la marmite au fromage Shinsei Rakuno. Le Shinsei Rakuno est un fromage qui a remporté la première place deux…

Langouste, ogawa-jime aux fleurs de cerisier, et autres

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, la langouste en ogawa-jime aux fleurs de cerisier se déguste avec une vinaigrette légère, faite de chair de…

Rouleau d'hirame et pousses d'angélique du Japon, et autres

Le nanaka, dans le sakizuke, mise en bouche, est un poivron (paprika) de la marque Anisu Farm, cultivé à Kimitsu.

Béryx splendide grillé au miso parfumé, et autres

Pour le yakimono, grillade, le bonbori tricolore de demi-bec : le demi-bec est levé en trois filets, rincé dans un mélange saké-sel (sakejio), puis…

Pousse de bambou sakura, et autres

Pour le potage clair (owan), nous avons utilisé un dashi préparé à partir d'arêtes et de parures de poisson local grillées nature (su-yaki), puis…

Longe d'ormeau vapeur et futami-shinjo grillé au foie teinté d'encre de seiche

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Noix de ginkgo taillées en pomme de pin

Comment préparer les noix de ginkgo taillées en pomme de pin Utiliser de grosses noix de ginkgo, car elles seront ensuite transformées en…