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Castagnole argentée grillée au miso saikyō, crabe royal grillé au shuto

C'est le plat grillé (yakimono). Les classiques : castagnole argentée grillée au miso saikyō et crabe royal grillé au shuto (pâte de tripes de…

Œufs de hareng carrés au vinaigre ambré, œufs de saumon marinés à la lie de saké, petit ormeau taillé en pomme de pin mijoté façon Kōshū, ablette moroko enveloppée en rouleau de papier fin, omelette roulée sucrée fourrée à l'anguille, saumon et navet en damier, lotus fourré aux œufs de morue épicés, kaki séché au sushi de jaune d'œuf, bulbe de lis et noix en aumônière, tige de laitue montée au miso saikyō

Ce sont les mets de célébration, dix pièces en tout. J'ai associé des éléments porte-bonheur comme le date-maki et les œufs de hareng à des…

Rouleau du soleil levant aux œufs de colin salés, congre roulé en spirale façon naruto, poulpe mijoté tendre, morue séchée mijotée et laquée

C'est un o-iwai-jū (boîte à étages festive du Nouvel An) que j'ai conçu coloré et de bonne conservation, pour que les familles réunies puissent…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 2 jours

Boulettes de canard

C'est un nimono-wan, soupe mijotée servie en bol. C'est un plat simple associant le canard — délicieux en hiver — et le navet, mais je m'en suis…

• ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Hirame façon Hakata pressée, saumon fumé et navet en damier ichimatsu

Le deuxième, hirame façon Hakata pressée avec saumon fumé et navet en damier ichimatsu, reprend les techniques traditionnelles du hakata et de…

• ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Petite daurade frite en forme de botte de riz porte-bonheur

C'est un plat frit (agemono). Pour le Nouvel An, j'ai façonné la petite daurade en forme de fuku-dawara (botte de riz porte-bonheur), et je l'ai…

• ¥850

• Temps de cuisson 1 h

Tile en vapeur fleur de neige

Le troisième est la tile en vapeur fleur de neige. On râpe le navet, on le lie avec du jaune d'œuf, puis on le cuit à la vapeur. On le recouvre…

• ¥360

• Temps de cuisson 6 h

Crevette kuruma frite vivante, kisu séché au vent, ormeau mariné au saké et poivrons tricolores, tomate farcie nappée de kuzu

La vinaigrette à la prune : comme la chair de prune seule donne un goût trop prononcé, je la prépare en mélangeant trois parts de dashi de kombu pour…

Manju de hamo au kabocha, manju de hamo au tōgan, rouleau de sabre façon makisen, aubergine frite et mijotée, petit pak-choï

Pour le plat chaud, j'ai préparé deux versions de manju au hamo. Le manju au kabocha : cuire le kabocha à la vapeur, le passer au tamis, le mettre…

Sushi pressé au béryx, sushi au maquereau, sushi de crabe en aumônière de crêpe d'œuf

C'est un o-iwai-jū (boîte à étages festive du Nouvel An) que j'ai conçu coloré et de bonne conservation, pour que les familles réunies puissent…

• ¥3 200

• Temps de cuisson 1 jours

Béryx en rouleau kenchin, rouleau soleil-levant aux œufs de cabillaud, morue séchée glacée

Il s'agit du plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Nous en avons préparé trois sortes. Tout d'abord, l'imobō, l'un des…

Shinjo de crabe

C'est le potage clair (owan). Comme c'est le Nouvel An, je l'ai conçu en pensant à l'o-zōni, la soupe de mochi du Nouvel An. Ce qui se trouve dessous…

Ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko, anguille marinée à la moutarde frite façon tatsuta-age, crackers de crevette, asperge frite en croûte d'okaki

Pour l'ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko (farine de riz concassée grossière) : retirer les écailles et les ouïes de l'ayu, inciser le long du…

Chips de jeune daurade et de crevette

Il s'agit du plat frit. Pour celui-ci également, nous avons disposé des chips à deux couleurs — l'une de jeune daurade, l'autre de crevette — sur une…

Tile en cascade blanche

Pour le tile en cascade blanche, j'ouvre le tile en portefeuille et je l'enveloppe de sōmen. Le bouillon clair de base est obtenu en combinant le jus…

Soupe froide de soja pilé

Le goju froid (soupe de soja pilé) est préparé à partir d'edamame : je délaie du miso blanc pour assaisonner la base, j'y mélange de l'edamame passé…

Tile finement tranché et assaisonné au daikon mariné ; crevette kuruma passée dans l'huile et farcie au nattō de temple

C'est le sashimi (o-tsukuri). Plutôt qu'un sashimi ordinaire, nous avons, dans l'esprit d'un sakizuke, légèrement salé le tile puis assaisonné au…

Petit poisson de lac aux œufs, grillé au charbon de bois, castagnole grillée au miso saikyō

C'est le yakimono, le plat grillé, désigné ici par des kanji porte-bonheur. Sur un konro, un petit brasero de table, des morceaux légèrement salés…

• ¥3 300

• Temps de cuisson 1 semaines

Kombu aux œufs de hareng, demi-bec

Nous avons préparé trois plateaux de sakizuke comme o-hashizome, le rite d'ouverture des baguettes. Le premier associe le kombu aux œufs de hareng…

• ¥350

• Temps de cuisson 3 h

Onaga-dai, variation de grillade au daikon râpé

Pour l'onaga-dai en variation de mizore-yaki (grillade au daikon râpé) : couper le poisson et le saler légèrement, puis l'embrocher et le griller en…

Purée de riz chaud à la poutargue

C'est le plat qui ouvre le repas (o-hashi-zome). Le Nouvel An étant l'occasion de boire beaucoup, j'ai voulu proposer en entrée un plat délicatement…