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Tofu au konowata, figue grillée, hamo désossé de fin de saison mariné au kombu, rouleau naruto de saumon fumé et yuba frais

Pour le tofu au konowata (intestins de holothurie salés), on mélange de l'igname yamato et du konowata, et on fait prendre avec de la fécule de kuzu…

• 80 portions · ¥600

• Temps de cuisson 10 min

Laitance en kabura-mushi, daurade aux couleurs d'automne, crevette

C'est le mushimono, plat à la vapeur. Pour la laitance en kabura-mushi, on mélange à l'intérieur de la crevette préparée, de la laitance et d'autres…

Saumon, croquette de riz crémeux façon brocart d'automne

C'est l'agemono, plat frit. Le saumon et la croquette de riz crémeux façon brocart d'automne utilisent du saumon, du yuba et une sauce blanche. Comme…

• 30 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 1 h

Sabre grillé en sandwich façon kenchin, rosbif de bœuf Ashigara, pain feuille d'épinard, dressage en boules

C'est le hassun grillé. Pour le sabre grillé en sandwich façon kenchin, on mélange du tofu et de la chair de poisson crue, en y insérant à…

• 10 portions · ¥350

• Temps de cuisson 20 min

Kinki mijoté au saké, œuf mijoté, daikon taillé en chrysanthème, crevette en futami à la chair de poisson, bardane évidée en tube, courge cireuse en feuille de chrysanthème, aubergine d'automne frite et marinée, carotte en feuille d'érable, mini daikon

Passons au takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le kinki mijoté au saké, on grille d'abord le kinki nature, puis on le…

Hamo désossé, matsutake, shinjo d'oursin

C'est le potage clair (owan). Le shinjo d'oursin est une sorte de hanpen à l'oursin cru. On mélange de la chair de poisson crue et de la…

• ¥820

• Temps de cuisson 1 h