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Surinagashi de maïs, mochi d'edamame

C'est le potage clair. Pour le surinagashi de maïs, août est la période où le maïs se déguste le mieux, et le jaune du maïs avec le vert de l'edamame…

Aubergine et anguille mijotées au daikon râpé

C'est un plat mijoté. Pour l'aubergine et l'anguille mijotées au daikon râpé, l'aubergine comme l'anguille sont des ingrédients appréciés lorsqu'ils…

• ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Rosbif

Ceci est le plat de substitution (kawari-bachi). La façon de préparer le rosbif est un peu particulière. Une fois saisi, je le place dans un sac…

Saumon d'automne grillé nature, Saint-Jacques fumée grillée au fromage

C'est un plat grillé. Pour le saumon d'automne grillé nature, on fait mariner le saumon d'automne au miso saikyō (saikyō-zuke) puis on le grille ; on…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Nabe suki de hamo

Pour finir, voici le plat en nabe. Le hamo-shabu est courant, mais dans notre établissement nous servons souvent le hamo suki en été. Je blanchis le…

• ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Matsutake dobin-mushi

C'est le potage clair (owan). Pour le matsutake dobin-mushi, on dispose le matsutake, le hamo, la crevette saimaki et le poulet dans une théière en…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 20 min

Tile farci de matsutake, façon wakasa ; crabe royal au gratin d'oursin, grillé ; soba-gaki pleine lune

Passons au plat grillé (yakimono). Pour le tile farci de matsutake façon wakasa, j'insère dans le tile du matsutake préalablement grillé en…

Travers de porc mijotés tendres

C'est le kawari-bachi (plat de saison variable). Pour les travers de porc mijotés tendres, bien les faire mijoter et réhydrater au préalable facilite…

• ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Navet taillé en chrysanthème, ormeau mijoté tendre

C'est un plat mijoté. Pour le navet taillé en chrysanthème, on fait bouillir le navet dans l'eau de rinçage du riz, puis on le mijote en maintenant…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Tile enveloppée de yuba

C'est le sakizuke. Pour la tile enveloppée de yuba, après avoir roulé la tile dans le yuba, une cuisson trop longue à la vapeur la durcit ; le point…

• ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Taro ebi-imo mijoté au dashi happō

Voici venir le plat mijoté (nimono). Pour le taro ebi-imo mijoté au dashi happō, je taille le taro ebi-imo en forme de chrysanthème. Quant au…

Shinjo de langouste

Ceci est le potage clair (owan). Pour le shinjo de langouste, la pêche de la langouste ise-ebi ouvre en août du côté de Sotobō et en octobre du côté…

Tofu de yuba

Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu de yuba, la fermeté varie selon la concentration du lait de soja, aussi le point clé est de bien…