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  • 湯川晃行

  • Lire l’article : Cabillaud mariné au kombu et grillé, palourdes hamaguri grillées au jaune d'œuf et à la sauce soja

    Hakone Yumoto Senkei

    Cabillaud mariné au kombu et grillé, palourdes hamaguri grillées au jaune d'œuf et à la sauce soja

    C'est le yakimono, la grillade, en caractères porte-bonheur. Pour le cabillaud mariné au kombu et grillé, on cure le cabillaud au kombu, puis on le…

    • Yakimono (grillade)
    • Janvier
  • Lire l’article : Taro ebi-imo en forme de tawara, anguille en rouleau de kombu, pomme grillée en pâte d'œuf, biscotte de poutargue, ormeau, poulet en éventail, konjac en torsade, saumon taillé en fleur de prunier, concombre de mer grillé au vinaigre dans une coupe de yuzu, kinton aux pignons de pin, laitue-tige marinée au kōji moutardé

    Hakone Yumoto Senkei

    Taro ebi-imo en forme de tawara, anguille en rouleau de kombu, pomme grillée en pâte d'œuf, biscotte de poutargue, ormeau, poulet en éventail, konjac en torsade, saumon taillé en fleur de prunier, concombre de mer grillé au vinaigre dans une coupe de yuzu, kinton aux pignons de pin, laitue-tige marinée au kōji moutardé

    Nous commençons par les hors-d'œuvre. Dans le récipient en forme de petit maillet, j'ai composé un motif « pin, bambou, prunier ». Le taro ebi-imo…

    • Zensai (entrée)
    • Janvier
  • Lire l’article : Thazard farci de légumes et de patate douce, grillé, canard aigamo « montagne printanière », tomate pelée au vinaigre tosazu parfumé au yuzu, laitance de fugu en aumônière, crevette douce au jaune d'œuf et shuto, ayu porteur d'œufs mijoté au sanshō, daikon fin attaché en petits fagots

    Hakone Yumoto Senkei

    Thazard farci de légumes et de patate douce, grillé, canard aigamo « montagne printanière », tomate pelée au vinaigre tosazu parfumé au yuzu, laitance de fugu en aumônière, crevette douce au jaune d'œuf et shuto, ayu porteur d'œufs mijoté au sanshō, daikon fin attaché en petits fagots

    D'abord, l'entrée (zensai) est un assortiment de sept pièces. Pour le thazard farci de légumes et de patate douce, grillé façon kenchin-yaki, la base…

    • Zensai (entrée)
    • Janvier
  • Lire l’article : Rouleau shinoda doré au zenmai, koya-dofu en forme d'ema à deux couches, pousse de bambou primeur, hareng teriyaki, langouste mijotée au jaune d'œuf

    Hakone Yumoto Senkei

    Rouleau shinoda doré au zenmai, koya-dofu en forme d'ema à deux couches, pousse de bambou primeur, hareng teriyaki, langouste mijotée au jaune d'œuf

    C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, ici en caractères porte-bonheur. Pour le rouleau shinoda doré au zenmai, on…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Janvier
  • Lire l’article : Mochi wakakusa de daurade au miso blanc

    Hakone Yumoto Senkei

    Mochi wakakusa de daurade au miso blanc

    C'est le potage clair (owan), fini au miso blanc. Pour le mochi wakakusa de daurade, on utilise de la poudre d'armoise mêlée à de la farine de riz…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Janvier
  • Lire l’article : Taro ebi-imo mijoté directement, langouste ise-ebi en rouleau de bardane, Saint-Jacques, garniture bigarrée au jaune d'œuf

    Hakone Yumoto Senkei

    Taro ebi-imo mijoté directement, langouste ise-ebi en rouleau de bardane, Saint-Jacques, garniture bigarrée au jaune d'œuf

    C'est le plat mijoté (nimono). Quant au taro ebi-imo mijoté directement (jikadaki) — le taro ebi-imo finit certes par se colorer, mais je pense tout…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Janvier
  • Lire l’article : Tofu de daurade à la peau façon matsukawa

    Hakone Yumoto Senkei

    Tofu de daurade à la peau façon matsukawa

    C'est le potage clair (owan). Pour le tofu de daurade à la peau façon matsukawa, il reste justement beaucoup de peau de la découpe des sashimis de…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Janvier
  • Lire l’article : Rouleau de crabe et navet en cernes de bois

    Hakone Yumoto Senkei

    Rouleau de crabe et navet en cernes de bois

    C'est le plat de célébration (kotobuki). Il s'agit du rouleau de crabe et navet en cernes de bois, accompagné d'un suizenji-nori moulé en forme de…

    • Cuisine kaiseki
    • Janvier
  • Lire l’article : Kisu frit en forme de gourde, ormeau frit en sandwich

    Hakone Yumoto Senkei

    Kisu frit en forme de gourde, ormeau frit en sandwich

    C'est le plat frit (aburamono). Pour le kisu frit en forme de gourde, un kisu d'environ 20 cm est découpé en huit morceaux environ, ouvert en…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Janvier
  • Lire l’article : Bardane farcie de Saint-Jacques et frite en tazuna-age (torsade), crevette frite en croûte d'arare

    Hakone Yumoto Senkei

    Bardane farcie de Saint-Jacques et frite en tazuna-age (torsade), crevette frite en croûte d'arare

    C'est l'agemono, friture. Pour la bardane farcie et frite en tazuna-age, friture en rênes torsadées, on travaille bien la Saint-Jacques en pâte, puis…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Janvier
  • Lire l’article : Tile grillé, jeune pousse de bambou et wakame

    Hakone Yumoto Senkei

    Tile grillé, jeune pousse de bambou et wakame

    Ceci est le plat grillé (yakimono). Sur la recommandation d'un aîné, j'ai tenté un bateau au trésor (takarabune) grillé au fromage, un motif festif…

    • Yakimono (grillade)
    • Janvier
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