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Tofu de laitance

Aujourd'hui, j'ai imaginé un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, où se trouve mon lieu de travail. Pour…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Langouste ise-ebi mijotée en carapace, sauce au navet, kōsen à la poutargue

Pour le plat supplémentaire, j'utilise une langouste ise-ebi entière, de façon somptueuse et généreuse. J'exprime l'image de « l'automne en brocart »…

• 1 portions · ¥2 020

• Temps de cuisson 20 min

Poulpe, taro, potiron, haricots verts et yuzu

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Hassun de produits crus d'automne

La mise en scène à la glace carbonique contribue à l'effervescence du banquet.

« Tofu » de pousse de bambou, pousse de bambou mijotée au miso, et colvert mijoté sucré-salé

Ceci exprime le terroir par la cuisine. Mon lieu de travail est une auberge nichée sur la rive de la rivière Tanigawa, qui descend du mont Tanigawa…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Saumon yakuzen grillé à la lie de saké, avec son shira-ae hydratant (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Taniguchi, spécialiste du yakuzen, et elle s'est extrêmement bien vendue. Cela a éveillé…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 35 min

Crabe des neiges cuit sur planche de cèdre, longe de canard grillée au poivre noir, tile en gelée au ponzu, palourde hamaguri mijotée au kuzu, crevette saimaki sautée au saké, feuille de prune séchée et lie de saké façon Hakata, purée de châtaigne sucrée, pomme et kaki séché en sauce de tofu blanc

Pour le crabe des neiges cuit sur planche de cèdre, j'utilise du crabe des neiges, à son meilleur autour de la période de shōkan (petit froid), et je…

• ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Chirashi sushi

Ce plat de riz est cette fois le « chirashi-zushi », plat fondamental du repas. Pour ce riz à sushi, je voulais faire ressortir un parfum de vinaigre…

• 4 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Nameta-garei d'Ishinomaki, takiawase d'aileron de requin de Kesennuma

Ceci est le plat de takiawase des mets du Nouvel An de Miyagi. Le nameta-garei d'Ishinomaki, une plie prisée pour la brillance de sa peau, est l'un…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 45 min

Ormeau grillé au miso saikyō, anguille kosode-maki, bœuf yawata-maki, bulbe de lis pressé

Ceci est un plat pour accompagner le saké (shukō). Pour le fromage aux fruits, le zeste confit au sucre de beni-amanatsu est mélangé à du fromage…

Kaki grillé mariné au brandy

Voici le mizugashi (dessert de fruits frais). Pour le kaki grillé mariné au brandy, griller le kaki en fait ressortir davantage la douceur et…

• 4 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Pourpier séché mijoté aux légumes variés (préfecture de Yamagata)

C'est le premier plat (sakizuke). Le pourpier séché mijoté aux légumes variés est l'un des plats locaux transmis notamment dans la région de…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 40 min

Laitance de fugu et poutargue, ii-mushi

Parmi toutes les saveurs du fugu de saison, ceci est un plat luxueux qui met en valeur l'umami riche de la laitance — que l'on surnomme « le bijou de…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 1 h

Saumon grillé et mariné, couleurs de saison

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : saumon yaki-zuke En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai…

• 4 portions · ¥198,3

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon de tortue molle

Le bouillon de tortue molle (suppon) est très apprécié en septembre, lorsque les chaleurs de l'été commencent à s'atténuer mais que la chaleur…

• 20 portions · ¥345

• Temps de cuisson 1 h

Bar grillé et parfumé

C'est le plat grillé. En cette saison, le bar est délicieux, alors je l'ai utilisé. Pour le bar grillé et parfumé, après avoir levé les filets du bar…

• 1 portions · ¥690

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau finement strié, palourde (lanières de kuzu à l'armoise, oursin cru), hama-bōfū, udo

J'ai réalisé des lanières de kuzu à l'armoise. Je me suis demandé si je pouvais créer quelque chose qui plairait sans lasser, même aux clients qui…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine Kamo façon pavillon (aubergine Kamo en shigi-yaki, canard aigamo vapeur au sel, azemame, crevette mijotée au saké, fleur en filaments, hajikami)

Cette fois, j'ai appris sur les « plats grillés » (yakimono) auprès du directeur technique Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). J'aborde le «…

Assortiment de feuilles d'automne (tile grillée en écailles de pomme de pin, châtaigne, noix de ginkgo sur aiguille de pin, aubergine dengaku, taro kinukatsugi, piment de Fushimi grillé et mariné au dashi, fu en feuille d'érable, chips de patate douce, chips de racine de lotus, sudachi)

Chez nous, à Nihonbashi Oikawa, nous sommes attentifs à la mise en scène et à la présentation devant le client, et nous offrons une expérience…

• ¥8 000

• Temps de cuisson 30 min

Flan d'huître creuse

C'est un plat qui permet de sentir pleinement, en bouche, la texture ferme et la crémeuse et riche umami de l'huître creuse, qui atteint sa pleine…

• 6 portions · ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Kinki grillé à l'okara

Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. Les légumes hivernés utilisés ici sont le bulbe de lis et le chou napa hiverné. Cette…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Igname nagaimo en fils façon sōmen, crêpe d'œuf filée, tomate, mitsuba, gingembre mariné au vinaigre et soja, igname nagaimo

C'est un plat vinaigré au sein d'un menu estival. Pour l'igname nagaimo en fils façon sōmen, je taille l'igname nagaimo en fils fins et minces au…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Lompénie des grands fonds (gengyo) en gelée, sushi de carangue plate au jaune d'œuf, sushi pressé de dorade jaune, petit calmar, chaboisseau et œufs de saumon en aemono, rouget nanban-zuke, crosse de fougère roulée dans une fine feuille de kombu, et daikon assaisonné à la poutargue

Sous le thème des efforts pour faire face à la hausse des coûts, j'ai utilisé des « poissons de chalutage au large de Nadachi, Niigata ». La grande…

• 1 portions · ¥432

• Temps de cuisson 2 h

Palourde hamaguri et pousse de bambou en takiawase

Un dashi tiré du manteau (himo) de la palourde hamaguri est associé au bouillon de cuisson de la pousse de bambou, puis versé au moment de finir le…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h