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Shiratama au suppon, bouillon sawani

Ceci est le « shiratama au suppon, bouillon sawani ». Je cherche à exprimer, à travers ce potage clair, le parfum des ingrédients de saison de…

• 1 portions · ¥375

• Temps de cuisson 2 h

Racine de lotus frite, servie dans un dashi

C'est le quatrième plat de la série des plats simples : la racine de lotus frite servie dans un dashi. La racine de lotus râpée perd de sa saveur si…

• ¥490

• Temps de cuisson 25 min

Kinpira de jeune racine de lotus, poivrons Manganji rouges et verts frits et marinés au dashi, poulpe mariné au miso et grillé façon armure

• ¥970

• Temps de cuisson 1 h

Iizushi de saumon et okoge de riz nouveau

Ceci est une expression de la cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain. Plat régional d'origine : iizushi de saumon (plat de riz)…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 min

Wagyu rôti à basse température, foie gras

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : wagyu rôti Voulant redécouvrir les plats anciens transmis depuis…

• 1 portions · ¥1 056

• Temps de cuisson 5 h

Tofu grillé aux cacahuètes d'Okinawa

J'ai recherché le plaisir du bruit de la mastication. Le tofu aux cacahuètes grillé est croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur ; le…

Noix de Saint-Jacques Ōboshi, nameko nouveau

C'est le plat vinaigré (sunomono). Je mêle la noix de Saint-Jacques Ōboshi, le nameko et le concombre, et je pose dessus des pétales de chrysanthème…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 20 min

Poulet vapeur nappé d'enoki mijoté

Dans nos établissements à adhésion, je réalise moi-même un modèle avec des ingrédients que l'on peut se procurer de façon fiable, et chaque…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Pot-au-feu de sériole et navet

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Voici un plat mijoté en pot-au-feu. Le pot-au-feu de sériole et navet est un plat que nous…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Navet de printemps et ailes de poulet Date en takiawase

À l'approche du mois de mai, le froid mordant du matin et du soir se calme, les jours agréables se multiplient de jour en jour, et il arrive même que…

Mino-age de crevette shiba (huître frite en farine de riz fraîchement moulue, légume racine frit au fromage, patate douce taillée en feuille de ginkgo, bardane taillée en branche morte, épi de riz, sudachi)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maître cuisinier (Wanmiya, Shibadaimon). Nous nous…

Daurade grillée aux légumes occidentaux

Voici une présentation d'un plat grillé à base de daurade. Pour la daurade grillée aux légumes occidentaux, comme la daurade de fin de saison, après…

• 1 portions · ¥2 050

• Temps de cuisson 30 min

Poisson-lime, matsutake grillé, champignon chou-fleur

Puisque l'arôme était le thème qui nous avait été confié, je souhaite le présenter en l'intégrant à mon travail habituel. Plutôt que le parfum…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair de mactre façon sawani

Ceci est un potage clair conçu pour faire face à la hausse des coûts. Pour le potage clair de mactre façon sawani, je maîtrise le coût en ajustant la…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Hamo et matsutake mijotés en douceur

C'est ce qu'on appelle, en automne, un plat de « deai-mono » (association de produits de même saison). C'est une préparation simple, que l'on voit…

• 4 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 20 min

Risotto Yukitsubaki à la lie de saké, sushi de calmar façon isobe

L'o-shinogi (plat de transition) est un risotto construit autour du Yukitsubaki et de la lie de saké, une association aussi adoptée par de nombreux…

• 1 portions · ¥870

• Temps de cuisson 50 min

Œufs de saumon crus marinés au soja, foie de lotte roulé avec soin dans de fines tranches de navet, crevette saimaki blanchie à l'huile chaude, et têtes de crevette frites

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 30 min

« Misaki-gazami » en gelée cristalline au kabosu

Dans l'esprit de la mise en valeur des produits d'automne, j'ai cette fois imaginé, à partir du « Misaki-gazami », un trésor de la mer de la…

• 1 portions · ¥135

• Temps de cuisson 1 h

Chawanmushi au cèpe

On m'a appris que le cèpe change de texture et de goût selon la partie utilisée, alors je mets dans le chawanmushi le pied, croquant sous la dent, et…

• 6 portions · ¥895

• Temps de cuisson 3 h

Pommes de terre et crabe au daikon, crabe velu grillé dans sa carapace

Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. Les légumes hivernés utilisés ici sont la pomme de terre Niseko 540, le daikon sous la…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau, oursin et wakame vapeur

C'est le plat à la carte numéro trois : ormeau, oursin et wakame vapeur. J'utilise de l'ormeau d'élevage originaire de Hokkaido, cuit à la vapeur…

• ¥690

• Temps de cuisson 15 min

Potage clair oyako de cabillaud

C'est un potage clair (owan). Pour le potage clair oyako de cabillaud — oyako signifiant « parent et enfant », associant la chair de cabillaud à ses…

• 1 portions · ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Shiokara d'ormeau, œufs de poisson marinés façon Matsumae, poutargue, shiokara de calmar en variation, oursin salé, konowata

Le shiokara d'ormeau est un travail de mets rare que m'a enseigné le premier maître chez qui j'ai fait mes débuts. On le prépare en mettant en bocal…

• ¥1 500

Salade tomate, fromage et chirimen

Sur le thème de la cuisine traditionnelle. J'ai précédemment présenté le « chirimen mijoté au sanshō », et voici un plat qui l'utilise. Ici, il est…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min