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Travers de porc mijotés tendres

C'est le kawari-bachi (plat de saison variable). Pour les travers de porc mijotés tendres, bien les faire mijoter et réhydrater au préalable facilite…

• ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Beignet de tofu frit et murène, sauce au mozuku

Pour ce plat, j'ai utilisé du shima-dōfu (tofu ferme d'Okinawa) dans le hiryōzu, ce qui permet de goûter la saveur du soja plus directement qu'avec…

• ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Tout de carpe : manju au koi-koku, carpe mijotée au miso doré, sauce miso à la carpe

Dans notre restaurant, à Naka-Karuizawa, dans la préfecture de Nagano, nous organisons un événement où les clients marchent dans les rues qui…

• 4 portions · ¥250

• Temps de cuisson 20 min

Ormeau fukura-ni

L'ormeau fukura-ni s'écrit avec des caractères de bon augure et se lit « fukurani ». Chacun a sa façon de préparer l'ormeau, mais personnellement je…

Daurade vapeur façon kenchin, œufs de daurade et navet en chakin, aileron de requin, et champignon tsukushitake

C'est le plat chaud. Le tsukushitake est aussi appelé coprin (le coprin chevelu). Une fois arrivé à maturité, il se liquéfie en une nuit, aussi…

Tile et oboro-dōfu

Pour ce plat, je prépare moi-même l'oboro-dōfu à partir de lait de soja et de nigari (eau mère salée), et je l'associe au tile (amadai), qui est à…

• ¥600

• Temps de cuisson 10 min

Suppon mijoté, tofu lyophilisé

Le suppon est mijoté jusqu'à ce que le dashi épaississe, mais il faut essayer plusieurs fois pour trouver le bon moment.

Tile et tofu au chrysanthème

En complément, on sale légèrement la tête et la chair le long de l'arête du tile, on les cuit dans un bouillon clair salé, puis on effiloche la chair…

Petit poulpe mijoté aux azuki dainagon, nouvelles pommes de terre poudrées, pousses d'angélique du Japon marinées à l'huile, œufs de daurade mijotés au saké

Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le petit poulpe mijoté aux azuki dainagon a été préparé en faisant mijoter le petit…

« Kinki » légèrement mijoté (Abashiri, Hokkaido)

Cette fois, conformément au thème de l'établissement, j'aimerais proposer des plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min

Taro ebi-imo nappé de sauce automnale

Pour le taro ebi-imo nappé de sauce automnale, je fais mijoter l'ebi-imo dans un bouillon clair et pâle (shiro-ni), je l'enrobe de farine de riz et…

• ¥1 894

• Temps de cuisson 2 h

Aubergine Kamo frite, garnie d'oursin cru saisi

Une valeur sûre, le grand classique des classiques.

Légumes traditionnels du Shinshu, nezumi daikon mijoté au miso

C'est le nimono, plat mijoté. Le nezumi daikon, un radis japonais traditionnel très piquant, est classiquement râpé pour la sauce de trempage de…

• ¥480

• Temps de cuisson 2 h

Congre vapeur au lotus, taro ebi-imo mijoté, huître en rouleau (kinuta-maki) sauce miso au poulet, tortue molle marinée aux légumes

Pour le congre vapeur au lotus, le congre est levé en filet, débarrassé de sa viscosité, puis mijoté dans un bouillon assaisonné. La racine de lotus…

Tofu de caille

Pour le tofu de caille, je mélange de la caille hachée avec du cartilage de poulet haché deux fois, je façonne le tout en boulette et je l'enveloppe…

• ¥850

• Temps de cuisson 50 min

Kenojiru shinoda-maki

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional, le kenojiru, ce plat régional transmis dans notre région, selon les…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Daikon de printemps et mochi de racine de lotus mijotés au shirozake

Pour le daikon de printemps et mochi de racine de lotus mijotés au shirozake du nimono, plat mijoté, j'ai cette fois utilisé de la lie de saké pour…

Nodoguro grillé et mijoté

C'est un travail que nous faisons à l'hôtel quand nous sommes pressés : on appelle cela niyaki, on mijote d'abord le plat puis on le saisit à la…

• ¥1 760

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou royale

C'est l'un de nos plats créatifs à base de pousse de bambou, et celui-ci est un plat chaud. Comme je voulais faire apprécier une variété de saveurs…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 2 jours

Adaptation des plats régionaux d'Aomori « Ke-no-shiru, inari-zushi et jūne-mochi »

C'est un plat mijoté (nimono), une variante des plats régionaux d'Aomori appelés « Ke-no-shiru, inari-zushi et jūne-mochi ». C'est un plat mijoté. En…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 2 h

Petit taro mijoté, poivrons de Fushimi grillés et petits poissons séchés mijotés

C'est le plat mijoté froid (hiyashi-bachi). Pour les petits poissons séchés (jako) des poivrons de Fushimi grillés et petits poissons séchés mijotés…

Carpe en potage épais

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : koi-koku Voulant redécouvrir les plats anciens transmis depuis…

• 2 portions · ¥127

• Temps de cuisson 1 h

Tofu lyophilisé (koya-dofu) et zenmai façon Hakata

Pour le nimono, plat mijoté, de tofu lyophilisé (koya-dofu) et zenmai façon Hakata : on presse le tofu jusqu'à ce qu'il soit plus ferme qu'un lobe…

Cuisson vapeur au funa-konbu

Pour le kishimen de navet d'hiver, j'ai voulu utiliser du funa-konbu (kombu attendri et assaisonné), en le combinant au navet et à la daurade pour en…