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Baleine de Bryde rôtie, aux légumes aromatiques

C'est un plat grillé, conçu autour du concept « protéger l'environnement marin ». Pour la baleine de Bryde rôtie aux légumes aromatiques, l'idée est…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 50 min

Barracuda grillé et mariné au dashi

C'est le plat à la carte numéro deux, le barracuda yaki-bitashi (grillé puis mariné au dashi). La peau du barracuda durcit à la cuisson, mais le fait…

• ¥700

• Temps de cuisson 20 min

Igname nagaimo grillé façon Shinshu

Pour le yakimono, grillade, l'igname nagaimo grillé façon Shinshu est mariné dans le miso pendant environ deux jours puis grillé ; mais le miso seul…

Ayu grillé à l'uruka amère

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥260

• Temps de cuisson 40 min

Wagyu grillé sur grille

Hamo grillé à l'huile, carangue dentue grillée au sel

Pour le plat grillé, la carangue dentue (shima-aji) grillée au sel, nous servons le collier de carangue dentue grillé au sel. Ensuite, il y a le…

• 1 portions · ¥1 160

• Temps de cuisson 20 min

Langouste ise-ebi grillée au shuto, tile grillée à l'oursin, œufs de hareng façon Tosa, kinton de bulbe de lis aux haricots noirs, lotus taillé en anneau de neige mariné en achara, saumon enroulé de calmar

Pour la langouste ise-ebi grillée au shuto, j'utilise la langouste ise-ebi, un classique incontournable de la cuisine du Nouvel An, badigeonnée de…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Bœuf wagyu grillé au miso sucré, aubergine kamo de Kyoto grillée à la graisse

C'est le plat grillé. L'aubergine kamo de Kyoto grillée à la graisse et le bœuf wagyu grillé au miso sucré sont tous deux servis façon dengaku, avec…

Sasagarei séché au vent

En trempant le sasagarei, poisson plat qui atteint sa pleine saison en hiver, dans de l'eau salée puis en le séchant au vent pendant environ une…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Sanglier et légumes, façon dengaku

Pour le sanglier et légumes façon dengaku, j'utilise de la poitrine de sanglier bien persillée. Le sanglier reste de saison durant cette période, et…

• 1 portions · ¥634

• Temps de cuisson 4 h

Fugu tigré grillé au charbon de bois, shiitake Zenmaru, pousses de ciboule, sudachi

Le fugu tigré, que l'on déguste habituellement relevé au sel ou à la sauce soja, nous le servons ici mariné dans un bouillon de shuto avant de le…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Wagyu grillé au sésame, pousse de bambou grillée au beurre

Pour le wagyu grillé au sésame, on sale et poivre le wagyu, puis on termine la première cuisson à point au four à convection — le même principe que…

Beignet de shiitake farci, daurade grillée au matcha, grillé façon shiratama

C'est la route du thé. Autrefois, en chemin depuis Uji, le thé était conservé dans des celliers à jarres à thé du Yamanashi pour traverser le plein…

Ayu et aubergine de Kamo, façon Oranda

C'est le plat d'accompagnement supplémentaire (aikō), inséré en plus dans le menu. Pour l'ayu et l'aubergine de Kamo façon Oranda, comme je voulais…

• ¥1 240

• Temps de cuisson 50 min

Tile grillée au zunda, wagyu rôti enveloppé de laitue

C'est le plat grillé du menu estival. Pour la tile grillée au zunda (pâte d'edamame), je saisis légèrement à la flamme le côté peau de la tile, j'y…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Taro ebi-imo grillé façon Tanba, figue et gluten de blé au millet en dengaku aux noix, rouleau yawata de gluten de blé grillé et bardane

Tile et oursin grillés, pomme sauvage denpō-yaki, châtaignes d'Obuse confites avec leur peau

C'est un plat grillé qui associe la graisse raffinée du tile à l'umami riche de l'oursin. La sauce, à la saveur surprenante, combine 100 cc de vin…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 2 h

Kakuaji grillé au kabusecha

Voici le plat grillé (yakimono). Pour le kakuaji grillé au kabusecha, j'utilise le kakuaji (carangue kaiwari), un poisson local rare aussi appelé…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 2 h

Kinki grillé aux oursins

C'est un plat grillé (yakimono) au kinki, ingrédient de fin de saison hivernale. Le kinki grillé aux oursins est un plat conçu pour faire apprécier à…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 40 min

Courge Itokaya de Suwa et dengaku de miso au cerf

C'est le yakimono, grillade. Le sanctuaire Suwa Taisha délivre des baguettes et un talisman appelé kajiki-men, censé agir comme une sorte…

• ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Wagyu saisi et mariné au nukazuke

Pour le wagyu saisi et mariné au nukazuke, l'umami propre au wagyu se superpose à la saveur et au parfum du nukadoko, ce qui donne un goût profond…

• ¥3 760

• Temps de cuisson 40 min

Béryx grillé au shio-kōji, nappé de lie de saké en fleur de prunier, œuf parfumé à la prune, taro ebi-imo en bol au blason de prunier

Pour le béryx grillé au shio-kōji, j'ai cherché à lui donner du relief dans le dressage. Mariné et grillé au miso Saikyō, la chair a tendance à se…

• ¥750

• Temps de cuisson 20 min

Tile parfumé au saké, pousse de bambou grillée au sanshō

Issu de nos créations à base de pousse de bambou, ceci est un plat grillé. J'y intègre une préparation classique, en utilisant la feuille de sanshō…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Tofu de foie de lotte façon feuille d'érable, sauce épaissie au wasabi, amago d'Izu mariné au kombu

C'est le hashitsuke (petit plat servi avec le premier service). Pour le tofu de foie de lotte façon feuille d'érable, le tofu au foie de lotte…