SEARCH

Huîtres cuites à la vapeur de vin, daikon râpé au kabosu, terrine de gelée de poire

Ceci est le plat vinaigré (sunomono). Pour les huîtres cuites à la vapeur de vin, je lave bien les huîtres, je les sale légèrement, puis je les…

Marmite tournesol façon Yanagawa

C'est un plat d'accompagnement pour le saké. La marmite tournesol façon Yanagawa s'inspire de la marmite de loche façon Yanagawa, ici réalisée avec…

Langouste ise-ebi en julienne, aubergine de Kamo

C'est un plat mijoté froid. Pour la langouste ise-ebi en julienne et l'aubergine de Kamo, l'aubergine est mijotée entière pour que sa couleur ne se…

Tile grillé à l'huile de foie

Enfin, le plat de poisson. Pour le tile grillé à l'huile de foie, on prépare le foie puis on le fait fondre en le laissant mijoter dans l'huile. On…

Crabe velu décortiqué

Pour le crabe velu décortiqué, je fais du sel sur le repli abdominal du crabe velu (kegani), puis je le fais cuire à la vapeur. Je réduis à part le…

Rouleau de kombu façon battera au pagre cramoisi, rouleau de julienne d'œuf au tairagi

Les fleurs d'hibiscus prennent une couleur rouge vif une fois plongées dans le vinaigre : on y ajoute donc des fleurs d'hibiscus, du sucre et du sel…

Sōmen d'Inaniwa

Pour le plat d'accompagnement du saké, je fais cuire le sōmen d'Inaniwa dans l'eau bouillante, en le gardant un peu ferme, j'y mélange la chair du…

Ormeau à la vapeur, sauce vinaigrée au jaune d'œuf

L'ormeau à la vapeur, sauce vinaigrée au jaune d'œuf, est l'une des techniques de l'école Hattori : après avoir frotté l'ormeau au sel pour le…

Légumes marinés

Légumes marinés au parfum de yuzu

Ormeau cuit à la vapeur au saké

Congre shirayaki en rouleau de laitue

Pour l'accent qui rafraîchit le palais dans le plat vinaigré, c'est le mélange prune-bonite (ume-katsuo). Faites chauffer une fois à feu doux 100 g…

Harihari, célèbre marmite de baleine et de mizuna

Noresore

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le noresore (jeune congre translucide) est soigneusement lavé dans une saumure à la concentration de l'eau…

Crabe, asperge, pousse de hamabōfū taillée en ancre et vinaigre de jaune d'œuf

Hareng et aubergine, hareng cuit à la vapeur au sel

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…

Longe de canard aigamo

Flan de lait de soja

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, j'ai voulu que les convives terminent sur une note fraîche et légère ; ce n'est pas pensé comme un dessert à…

Calmar à pois, Saint-Jacques, châtaigne et carotte cuits à la vapeur en feuille de bambou

C'est le sunomono, préparation vinaigrée, et le riz. Pour le calmar à pois, je mixe de la seiche mongō en pâte crue, que je colore de manière vive…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Surinagashi de crabe nageur

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi de crabe nageur, je taille volontairement assez profondément au couteau le navet teint en jaune…

• ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau tendre

Il s'agit d'un plat vinaigré. Pour l'ormeau tendre, l'ormeau est réhydraté à la cocotte-minute. On place le daikon et le dashi de kombu dans la…

Concombre de mer rouge au daikon râpé

C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le concombre de mer rouge au daikon râpé, après l'avoir préparé, je le passe brièvement dans l'eau chaude…

Lotte en gelée, calmar farci à la tige de taro rouge

Pour le calmar farci à la tige de taro rouge, dans le plat vinaigré (sunomono), je me suis inspiré d'une spécialité régionale d'Aomori.

Noix de Saint-Jacques, matsu-shijimi

Ceci est le plat vinaigré (sunomono). En cuisant la Saint-Jacques à la vapeur vers 70 °C, on obtient une texture tendre, presque comme fumée. Le…