Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Le kuchitori — ou plus précisément ce qu'on appelait autrefois le « kuchitori-gawari » — est un assortiment réunissant en petites portions des…
Hotel Gajoen Tokyo
C'est le plat shiizakana. L'aileron de requin est une pièce signature de facture chinoise. Pour l'assouplir au maximum, on l'enferme sous scellé…
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Le plat vinaigré (sunomono) est une langouste (ise-ebi) nappée de gelée. La langouste étant déjà spectaculaire par elle-même, je l'ai dressée sur une…
Pour le plat vinaigré (sunomono), nous avons ajouté du caviar en garniture au sommet (tenmori).
C'est un plat en petite marmite. Pour le canard aigamo farci au foie gras (un croisement entre canard domestique et canard sauvage), on farcit le…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
En accompagnement de l'o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas), et en guise d'intermède qui renouvelle le palais, voici les œufs de…
Pour le sakizuke, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de l'arachide crue dans le…
Voici trois plats servis pour accompagner le saké, issus du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille façon Hakata » est né…
1 portions · ¥1 800
Temps de cuisson 40 min
Cette fois, conformément au thème de mon établissement, qui utilise beaucoup de produits du Tōhoku et de Hokkaido, j'aimerais proposer des plats à…
1 portions · ¥450
Temps de cuisson 1 h
Cette fois, conformément au thème de l'établissement, j'aimerais proposer des plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début…
1 portions · ¥380
Temps de cuisson 1 h
Grand XIV Nasu-Shirakawa, où je travaille actuellement, est le seul établissement du groupe situé dans la région du Tōhoku ; nous élaborons nos menus…
4 portions · ¥430
Temps de cuisson 30 min
En associant l'oursin violet à une sauce soja au jaune d'œuf riche et onctueuse, on en tire une rondeur pleine de profondeur.
4 portions · ¥1 400
Temps de cuisson 30 min
Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, ceci est le shiizakana, plat…
4 portions · ¥900
Temps de cuisson 1 h
Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, ceci est un sunomono, préparation…
1 portions · ¥1 418
Temps de cuisson 2 h
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
Dans le cadre du thème de la technique de la cuisine froide, ceci est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour l'anguille et concombre pressé façon…
1 portions · ¥419
Temps de cuisson 40 min
Tsukiji Tamura
C'est le plat froid (hiyashi-bachi). Comme préparation, on retire les arêtes du ventre du hamo, puis on procède au honekiri, technique d'incision des…
Omiya Fish Master
À l'intérieur se trouvent mirugai, akagai et urui (légume de montagne proche des pousses de hosta). Le mirugai est rapidement saisi au saké et au…
Ce que nous disposons sous le fugu enveloppé d'endive, c'est le cœur d'un chou chinois. Quand le froid s'installe, il gagne en douceur et prend un…
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
Dans le cadre du thème de la cuisine froide, ceci est un hiyashi-bachi (plat froid en bol). Pour le manjū de courge cireuse, j'ai placé de la tortue…
1 portions · ¥87
Temps de cuisson 2 h
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
En accord avec le thème de la cuisine froide, j'ai repris un plat que j'aurais moi-même envie de manger en été, je lui ai donné une légère touche…
1 portions · ¥328
Temps de cuisson 30 min
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