SEARCH

Crabe d'Echizen et chou chinois

Le plat vinaigré a plutôt un air occidental, si l'on peut dire : je fais mariner le chou chinois et le céleri dans un vinaigre sucré à la chinoise…

Langouste, huître, oursin et laitance, grillés

Pour la langouste, l'huître, l'oursin et la laitance grillés du plat shiizakana, plat supplémentaire, je sale légèrement la laitance et je la fais…

Oignon mariné au vinaigre doux, crabe enveloppé de fines tranches de navet, udo mariné en fleur de prunier, lotus taillé en flocon de neige, kuwai à l'achara, poulpe grillé

Pour le plat vinaigré (sunomono) cette fois, j'utilise bien crevette et poulpe, mais l'idée de départ était de voir si l'on pouvait faire un plat…

Salé sous papier, au navet râpé

Pour permettre aux convives de faire une pause et de réinitialiser leur palais avant le repas, j'ai préparé un plat rafraîchissant. Le salé sous…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 30 min

Gaine tendre de pousse de bambou au vinaigre, turban de mer — façon « harukasumu »

Voici l'une de nos créations à base de pousse de bambou. En jouant, avec espièglerie, sur « haru-gasumi » (la brume de printemps), un terme…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Huître de roche cuite à la vapeur au vin, en soupe au yuba

C'est un susume-zakana, un plat supplémentaire pour accompagner le saké. Pour l'huître de roche cuite à la vapeur au vin en soupe au yuba : nettoyer…

Travers de porc à la japonaise, crevette kuruma marinée au miso moromi et grillée, ormeau vapeur à l'awamori

Pour les travers de porc à la japonaise, je découpe les travers en morceaux pas trop grands, j'y masse un mélange de misos, puis je les laisse…

Trois viandes grillées sur feuille de magnolia

Pour finir, voici trois plats à base de miso. En hiver, j'ai voulu que nos convives se réchauffent, notamment avec des préparations relevées au miso…

Terrine de lait de soja et wakame en couches façon Hakata, crevette kuruma de calibre maki saisie à l'huile chaude

Pour la terrine de lait de soja et wakame en couches façon Hakata, je blanchis le wakame frais pour en raviver la couleur, je le fais mijoter dans un…

Concombre de mer ébouillanté au thé, trois préparations, servi en coque de yuzu

C'est un plat vinaigré, mais notre établissement reçoit beaucoup de jeunes clients, et même quand on leur recommande le concombre de mer, ils osent…

Grillé sur planche de cèdre, finition givrée au blanc d'œuf, crème de sésame gratinée dans une coupe de yuzu évidée, filet de bœuf et racine de lotus taillée en fleur en couches grillés au sanshō, poutargue de la nouvelle saison, daikon vert avec ses feuilles mariné au kombu, sushi de maquereau rouge et blanc, châtaigne en forme de chrysanthème, riz moulé

Pour la crème de sésame gratinée dans une coupe de yuzu évidée, servie comme petite entrée d'ouverture : la sauce au sésame combine 3 parts de dashi…

Canard vinaigré

Pour le canard vinaigré du plat vinaigré (sunomono), tout comme le porc salé courant à Okinawa, on frotte bien le sel sur la graisse et la chair du…

Trois brochettes d'anguille (kurikara-yaki, tête grillée et beignet de nageoire)

Comme moyen de faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de présentation (dai-no-mono) est « une nouvelle valeur ». Lorsque le prix de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Terrine de sériole et chou chinois façon hakata, foie de lotte

C'est un susume-zakana (plat recommandé par l'hôte). Pour la terrine de sériole et chou chinois façon hakata, une cuisson à la vapeur d'environ une…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Méduse en feuille, assaisonnée au shuto

C'est un tsubotsubo. Dans le kaiseki de cérémonie du thé, le tsubotsubo est servi pour exprimer l'idée « je voudrais me rapprocher de vous » ou « je…

• ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Anguille roulée dans du tofu frit

Le shiizakana, plat supplémentaire, est un plat frit. Pour le beignet de matsutake primeur et wasabi-zuke, comme il s'agit d'un plat d'août, nous…

Ormeau à la prune, façon bishō, légumes d'été age-bitashi

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour l'ormeau à la prune, façon bishō, il s'agit essentiellement d'un assaisonnement à la purée de prune…

Longe de bœuf roulée aux légumes variés

C'est un plat additionnel (shinzakana). Comme toutes les maisons utilisent aujourd'hui de la viande, j'ai essayé plusieurs méthodes de cuisson, mais…

Fugu tigré grillé façon sarasa, fleurs de colza sauce moutarde-œuf, épinards sautés nappés d'okara

C'est le plat en jatte. Pour les fleurs de colza sauce moutarde-œuf, je n'ajoute pas de mirin et n'assaisonne qu'au sel, au dashi et à la sauce soja…

Vapeur de saké chaud

C'est un substitut au plat vinaigré (sunomono). Comme ni le plat mijoté ni le plat de riz ne sont chauds cette fois, j'ai voulu préparer ici quelque…

Crabe royal et chou de printemps, façon Hakata

C'est un plat de présentation originale (kawari-bachi). Pour le crabe royal et le chou de printemps façon Hakata, comme il y avait beaucoup de chair…

Béryx mariné au kombu ; daikon mariné au yuzu ; noix de Saint-Jacques, chrysanthème et shungiku

Ceci est le plat vinaigré (sunomono). Le béryx mariné au kombu pourrait tout à fait être servi cru tel quel, mais cette fois je lui ai donné un air…

Crabe nageur en gelée de tomate

Pour finir, le sunomono, préparation vinaigrée. Pour le crabe nageur en gelée de tomate, les tomates utilisées sont des tomates jaunes cultivées du…

Haricots nappés de fromage à la crème, crevette kuruma à l'italienne en sauce au jaune d'œuf et kōji, fleurs de colza de Kyoto enroulées de jambon cru et petit oignon perlé, oursin cru en saumure, wakame aux œufs de hareng frit, rouleau de printemps frais au crabe des neiges, salade de pousse de bambou grillée

Pour les haricots noirs (kuromame) nappés de fromage à la crème, faire tremper les haricots noirs jusqu'à ce qu'ils gonflent, puis les mijoter dans…