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Riz mijoté à l'anguille et au collagène — la synergie de trois bouillons de collagène

Dans le cadre de mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de riz est « la synergie ». Lorsqu'on cuit à la vapeur de…

• 2 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Café de riz complet, mignardise de thé carbonisée

Le kuroyaki (carbonisation traditionnelle) est une pratique ancienne au Japon ; je l'ai découverte autrefois, à l'époque où j'étudiais la…

• ¥180

• Temps de cuisson 5 min

Bouillie de riz aux légumes de montagne et à l'œuf, avec pousse de bambou, udo, pousse de fougère-aigle, koshiabura, fougère tête-de-violon, myoga et gingembre râpé

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana du Conrad Tokyo). Cette fois, je me penche sur…

Sōmen au soja et sésame, sauce « macro tare »

La « macro tare », point clé de ce plat, est habituellement surtout utilisée comme sauce d'accompagnement ou vinaigrette pour la viande et le…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Wappa-meshi à la truffe

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : wappa-meshi (riz cuit à la vapeur dans une boîte en bois cintré)…

• 2 portions · ¥879,3

• Temps de cuisson 5 h

Okkirikomi sans bouillon

C'est une réinvention de la cuisine locale. Un plat mijoté. Le classique de la cuisine locale de Gunma, « okkirikomi » — des udon plats coupés à la…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Oursin et ormeau « sushi vapeur ichigo »

« Oursin et ormeau ichigo-ni » est un plat régional traditionnel d'Aomori, et cette fois c'en est une variante transformée en repas. Le « sushi…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 2 h

Sushi de truite fermentée

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le masu no iizushi…

• 4 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 jours

Tofu au fugu façon uzumi

Pour ce plat : l'uzumi-dōfu est un plat régional de Kyoto dans lequel on dépose du riz tout juste cuit sur du tofu et on verse par-dessus un dashi à…

• ¥1 100

• Temps de cuisson 40 min

Riz au hamo, tempura dorée au jaune d'œuf

Nouilles mijotées au miso de Sanshū clarifié

Pour ces nouilles mijotées au miso de Sanshū clarifié : si l'on ajoute un peu d'acide citrique à l'eau de cuisson du sōmen, cela empêche l'amidon de…

• ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Soba dans son bouillon de cuisson (myoga ; sel de roche et yuzu ; wasabi et prune ume Nankō ; ciboule wakegi et nori cueilli à la main)

L'idée est née un jour où je ne me sentais pas bien : comme je ne pouvais pas prendre mes médicaments sans manger, je me suis dit que je mangerais…

Nouilles mijotées façon Kenchō

Pour les nouilles mijotées façon Kenchō, j'ai voulu créer un plat à partir du kenchin-jiru (une soupe de légumes et de tofu) que l'on dit originaire…

• ¥200

• Temps de cuisson 2 h

Nigiri de calmar blanc, sel, sudachi

En le taillant finement au couteau, on augmente la surface du calmar, ce qui permet à la langue de mieux percevoir son umami. Nous voulons que nos…

Nigiri sushi au riz de konjac

Pour le plat de riz, nigiri sushi au riz de konjac. Comme le riz de konjac est vendu séché, il suffit de le mélanger au riz ordinaire déjà rincé et…

Riz blanc

Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 jours

Riz à l'urui et aux noix de kaya

C'est le plat de riz. Pour le riz à l'urui et aux noix de kaya, le Kaze Sayaka est une variété de riz propre à la préfecture, avec une umami et une…

• ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Soba du réveillon

Pour finir, voici le plat de riz ou de nouilles clôturant le repas. Comme on est dans les usages de décembre, j'en ai fait un toshikoshi-soba (soba…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Nigiri d'anguille grillée au charbon de bois

Un plat signature conçu en s'inspirant du village natal du chef.

Aubergine de Kamo agedashi

Ce takiawase froid (mets mijotés dressés ensemble) est l'aubergine de Kamo agedashi. Dans l'aubergine de Kamo frite sont garnies des crevettes…

Chou nappa et riz noir cuits à la vapeur

La cuisine shokuyō — qu'on appelle macrobiotique en Occident — ne signifie nullement qu'il faille renoncer au poisson et à la viande ; elle désigne…

Riz au sazae

Pour le service du repas (shokuji), cuire le riz au sazae simplement dans une marmite ordinaire manquerait d'intérêt : nous l'avons donc cuit dans…

Sushi à l'iris du Japon

C'est le petit plat (3). La crevette kuruma est bouillie, marinée dans du kombu depuis la veille, puis badigeonnée de vinaigre à sushi sur le dessus…

Eau chaude

▽ Verser de l'eau chaude sur une petite quantité de riz préalablement conservée dans le bol à riz, pour obtenir un yuzuke (riz à l'eau chaude). Pour…