Sakizuke (mise en bouche)
Gotanda, Gosaku
La terrine de crabe aux jeunes pousses est un tofu de brocoli. Pour éviter qu'elle ne devienne aqueuse, faites bouillir le brocoli puis égouttez-le…
Ce qui se trouve dans le récipient en verre est du tofu de lait. À l'origine, on le prend en utilisant le lait d'une vache qui vient de vêler, mais…
Pour le sakizuke, mise en bouche, j'assaisonne ces noix de façon à ce que ce ne soit pas trop sucré et que cela s'accorde bien avec le saké. Je fais…
Le flan à l'œuf en coupe de citron est plus moelleux qu'un chawanmushi ordinaire, pour une texture qui se laisse avaler plus facilement. Nous le…
Ginza 1864
C'est le petit plat (1). On casse l'œuf mollet cuit à basse température (façon onsen tamago) environ trois heures avant le service, on le saupoudre…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Pour la mousse de poivron rouge, on réduit le poivron rouge en purée, on y ajoute de l'eau et du lait de soja, puis de la gélatine en poudre, du…
Omiya, Isenishiki
C'est l'entrée (sakizuke). Pour le rouleau d'ormeau au foie — si l'ormeau est rendu trop tendre, la saveur s'échappe à la cuisson et il perd de son…
Toranomon Hills Lucy's
Ce sont trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. Pour le sōmen de poisson Genpei : on prépare une bouillie de fécule de kuzu bien fluide avec 1…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Nous commençons par le sakizuke, mise en bouche. Pour le crabe, tige de taro séchée et hasu-imo façon Shinoda-Hakata, le crabe utilisé est du crabe…
Kaiseki Kameyama
Pour cette salade au tofu et sésame en sauce vinaigrée (shiro-zu-ae), je fais sécher le melon à confire (shiro-uri) en le striant de fines entailles…
Kagurazaka Restaurant Maki
C'est un surinagashi, potage en purée, d'asperge crue. Je l'ai préparé comme zatsuki, le tout premier plat servi dès que les convives sont installés…
Le rouleau de saumon tricolore se caractérise par le contraste de ses couleurs. Les variétés de saumon et de truite sont elles aussi éclatantes à…
C'est du béryx en shira-ae. Comme il s'agit d'un plat assaisonné (aemono), on mélangerait normalement le tout, mais j'ai choisi de ne pas le faire…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Pour le canard aigamo grillé au jus de fruits, le canard aigamo préalablement préparé est rincé dans un mélange assaisonné à parts égales de trois…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Les œufs de crevette sucrée grillés façon crabe sont faits en rinçant à l'eau les œufs de crevette sucrée, en les égouttant, puis en les salant assez…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…
Tokyo Airport Restaurant
Pour ce sakizuke, mise en bouche, de kaki et saumon, j'utilise des kakis Fuyu. Je râpe la partie du pédoncule, j'y ajoute un peu de vinaigre de kaki…
Pour le fugu (poisson-globe) pris dans sa propre gelée, comme la peau de fugu seule n'a pas beaucoup de goût, je prépare un bouillon à partir…
Pour le mirugai surinagashi, potage en purée, j'associe la richesse savoureuse du mirugai à l'igname yamato pour créer un plat léger et…
¥150
Temps de cuisson 30 min
Tsukiji Fish Market Seafood
C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le faisan kotori-yaki, je me procure le faisan auprès d'un atelier spécialisé à Ehime. Je hache finement au…
24 sur 460 affichés
