Sakizuke (mise en bouche)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Il s'agit d'un plat de spécialités saisonnières. Pour la crevette kuruma saisie à la flamme, le kombu aux œufs de hareng et la pousse de bambou…
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
C'est le sakizuke, mise en bouche. La gelée du hamaguri doré évoque la glace qui subsiste encore en cette saison où le printemps commence à poindre…
Ceci est le quatrième sakizuke, mise en bouche (Hagi). Pour le chinchard façon Hakata (pressé en couches), nous utilisons du radis pastèque. La…
Kenji Isshiki
C'est le plat d'accompagnement du saké (shukō). La prune de la prune croustillante au soja sur brochette de pin, si on la mange crue telle quelle…
Pour la laitance assaisonnée, j'ai essayé de rassembler de la pousse de hosta (urui), la gaine tendre intérieure de pousse de bambou (himekawa) et du…
Le sakizuke est un assortiment de coquillages (kai-awase). Des coquillages tels que l'akagai, le tairagi, la coque, le mirugai et le hokkigai (mactre…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
D'abord, le sakizuke. Un œuf de poule Soie cuit à température contrôlée, mangé simplement avec du dashi, ne serait pas très intéressant, alors en…
Comme nous sommes à Kumamoto, beaucoup de clients demandent de la viande de cheval. Cette fois, pour l'entrée, j'ai mélangé la viande de cheval avec…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Le poulet jidori en gelée se prépare en faisant prendre le bouillon de poulet jidori en aspic, en le versant dans des coquilles d'œuf de caille, puis…
Pour le sésame-vinaigre, comme je n'ai pas pu trouver de fèves de fava, je les ai remplacées par de l'edamame passé au tamis fin et façonné en forme…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Le shirozake-su (vinaigrette sucrée à base de saké) du sakizuke, mise en bouche, s'obtient en pressant le tofu et en le passant au tamis fin, en le…
Uenoikenohata Kaien-tei
Pour la sauce soja au miso de crevette de la crevette botan, ajouter un peu d'oursin cru lui donne un excellent caractère. Pour la couleur, nous…
Hatagaya, Shonaisho
Pour les coquillages et poissons qui remplacent le plat de cru, on utilise des pièces qui ne conviendraient pas telles quelles en sashimi :…
Le navet en kinuta-maki utilise la chair et les tiges du navet. Les chutes tout autour peuvent aussi, je pense, servir pour le shinkō (légumes…
Pour le concombre de mer et l'épinard, je pense que le concombre de mer est plus savoureux, avec un beau croquant, lorsqu'on le coupe d'une épaisseur…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Quant à l'assaisonné à la moutarde (teppō-ae), on m'a dit que ce nom viendrait du piquant vif de la moutarde qui y est utilisée, comme le coup de feu…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'okara au thé de sarrasin, l'okara est nettoyé puis séché à sec au bain-marie ; on y ajoute un peu de thé de…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Voici le yuba agedashi du sakizuke. Comme notre établissement est petit, l'achat d'une boîte entière de yuba en laisse presque toujours une bonne…
Takashi Okada
Il s'agit du plat d'ouverture (hashitsuke). J'ai combiné, sur une base de lait de soja, de l'oursin salé mêlé à de l'oursin en pâte, des petits pois…
Ceci est le deuxième sakizuke, mise en bouche (Aio). La baie d'Aio est le tout premier endroit au Japon où l'élevage de la crevette kuruma a…
Kenji Isshiki
C'est le plat d'ouverture (sakizuke). Pour les tiges de fleur de wasabi, comme le piquant est essentiel, elles sont brièvement bouillies, puis…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Tout d'abord, le plat d'ouverture, ce sont les légumes assaisonnés au tofu blanc (shira-ae). On épluche le kaki et on le taille en bâtonnets, ajustés…
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