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Daurade de printemps parfumée à la feuille de cerisier

Pour la daurade de printemps parfumée à la feuille de cerisier, des feuilles de cerisier salées sont légèrement rincées à l'eau pour en retirer une…

Tofu au sésame frit puis mijoté, cœur de requin-taupe saumon roulé à la ciboule

Pour le tofu au sésame frit puis mijoté (agedashi) : le tofu au sésame fait en surplus est congelé et conservé à −60 °C, puis décongelé et préparé…

Sabre saisi à la flamme

Pour le sabre saisi à la flamme, j'utilise le « Koku no Chikara : Sakana no Koku » d'Ajinomoto (un assaisonnement umami à base de poisson) pour…

Awabu grillé, bulbe de lis et konjac lyophilisé, shimeji et épinards assaisonnés de noix

Ormeau entaillé en pomme de pin, mijoté savoureux

L'ormeau entaillé en pomme de pin, mijoté savoureux, évoque l'image du pin, du bambou et de la prune. La laitue-tige est marinée au miso saikyō et…

Aspic ambré

Pour l'aspic ambré : préparer d'abord, comme bouillon de base, un double consommé de poulet. Pour le double consommé de poulet, nettoyer des…

Truffe et noix de ginkgo, façon Abekawa

Châtaigne mijotée avec sa peau, nappée de ricotta

Shirauo grillé au jaune d'œuf doré

Tofu de sésame, surinagashi

Le tofu de sésame en surinagashi du sakizuke, mise en bouche, n'est pas tant préparé exprès que fait de tofu de sésame restant, fondu dans un dashi…

Asperge, yuba

Le plat d'asperge, yuba et avocat en assaisonnement est né d'un heureux hasard. Il suffit d'un jour ou deux pour mariner les légumes au miso saikyō…

Laitance de fugu man'nen-zuke, flan de laitance

Pour le flan de laitance (yose-jirako) du sakizuke, mise en bouche : quand je prépare un mets en flan (yosemono), j'y ajoute toujours un peu de crème…

Sōmen aux tiges de taro

Pour le sōmen aux tiges de taro (zuiki), j'ai utilisé le zuiki blanc et le zuiki vert pour obtenir un sōmen à deux couleurs bien contrastées. Le…

Nodoguro assaisonné de verdure printanière

Pour le nodoguro assaisonné de verdure printanière, le nodoguro est séché au vent, trempé environ une heure dans une saumure, puis saisi à la flamme…

Assortiment façon fukiyose

Chaboisseau rouge des grands fonds frit

Tige de taro nappée de sauce shuto

La sauce shuto de ce plat de tige de taro devient épaisse et collante, un peu comme une sauce vinaigrée au jaune d'œuf (kimizu). La cuire au…

Gelée de chou-fleur façon tagoto-no-tsuki

Matsutake frit au parfum de yuzu

Mousse de saumon occidental

La feuille de saumon qui enveloppe la mousse de saumon occidental du sakizuke, mise en bouche, est un produit du commerce ; comme elle est faite de…

Salade de chrysanthème

Le saumon de Shinshu utilisé dans l'assaisonnement aux fleurs de chrysanthème est un poisson hybride sans distinction de sexe, croisement entre le…

Hirame à l'okara

Concernant la poutargue grillée qui sert de garniture tenmori (garniture posée au sommet) sur le hirame à l'okara, je préfère d'ordinaire mariner la…

Tofu au hoshiko

C'est l'entrée. Pour le tofu au hoshiko, on grille légèrement le hoshiko (ovaire d'holothurie séché), on le fait tremper dans un mélange à parts…

Petit poulpe mijoté rapide, udo

C'est la saison où le pêcher cède la place au cerisier, où l'on sent le souffle d'une vie nouvelle avec les jeunes diplômés et les cérémonies…